Choisir les ingrédients pour faire sa bière

Vous souhaitez créer votre propre recette de bière personnalisé rien qu’à vous ? Alors pour commencer voici les ingrédients que vous aurez besoin :

• Le malt est la matière première principale dans la fabrication de la bière, il apportera le sucre nécessaire à la fermentation est à la production d’alcool ainsi qu’aux arômes désirée. Compter +/- 5 à 6 kg de grain pour 20 litres de bière.
• Le houblon c’est ce qui donne l’amertume et des arômes fruités a la bière, il sert aussi à la conservation de la bière grâce à ces pouvoirs antiseptique. Compter +/- entre 20 et 50 gr de houblon pour 20 litres de bière.
• La levure est l’ingrédient qu’on retrouve en très petite quantité, mais qui est essentiels au processus de fermentation de la bière pour transformer les sucres en alcool. Selon la recette souhaité différentes levure seront utilisé, est donneront des arômes fruités, épicés, poivrés, neutre etc. Compter +/- 11 grammes de levure pour 20 litres de bière.

Maintenant que nous avons vu les 4 ingrédients nécessaires à la conception d’une recette de bière voici un exemple pour faire 20 litres de bière blonde Belge :

• 70% de malt Pilsen 2RP
• 20% de malt Munich 25
• 10% de flocons d’orge
• 1 levure S-33 Fermentis
• 15 gr de houblons Golding (Pendant 60min d’ébullition)
• 15 gr de houblons Cascade (Pendant 15 min d’ébullition)

Vous trouverez des logiciels gratuit et intuitif comme Little bock pour créer vos recettes personnalisées.

QU’EST CE QUE LE MALT ET COMMENT L’UTILISER ?

Le malt est une céréale en général de l’orge, du froment, du seigle, dont la phase de germination artificielle est interrompue. Le maltage du grain consiste à produire certaines enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon en sucres (saccharification), et donc, à la fabrication d’alcool lors de la fermentation. L’étape du maltage est indispensable pour le brassage de la bière. Cette céréale une fois séchée et torréfiée, à plusieurs températures différentes, ce qui donne cette vaste gamme de malt et donc de bière sur le marché .Il est aussi utilisé comme matière première pour la fabrication du whisky. Le malt est un ingrédient indispensable au brassage de la bière. Une fois le malt torréfié, on obtient cinq types de malts : Les malts de base, les malts caramels, les malts torréfiés ainsi que les malts de froment, seigle ect...

LES VARIÉTÉS DE MALT

Les malts de base peuvent être utilisés jusqu’à 100% de la recette, ils sont très peu torréfiés et contiennent les sucres simples nécessaires à la fermentation et les enzymes nécessaires à l’extraction des sucres durant la phase d’empâtage.
Les malts spéciaux peuvent être utilisés de 50 à 100% de la recette, ils connaissent une légère cuisson qui leur apporte plus d’arômes. Ils sont toujours adéquats pour apporter les sucres fermentescibles et des enzymes à la bière.
Les malts caramel peuvent être utilisés jusqu'à 15-25% de la recette, utilisés pour leur apport en goût mais également en sucres non fermentescibles qui ajoutent du corps à la bière. Les malts torréfiés peuvent être utilisées de 1 à 10% de la recette, ils sont utilisés en très petite quantité pour la coloration de la bière et/ou comme une épice.
Les malts de blé peuvent être utilisés de 5 à 100% de la recette suivant le type de bière souhaité, il est excellent pour apporter des protéines et des sucres simples. Il joue aussi un rôle sur l’élaboration et la tenue de la mousse.
Les flocons sont souvent utilisés de 5 à 20% de la recette, ils s’apportent des protéines qui vont améliorer la tenue de mousse.

QU’EST CE QUE LE HOUBLON ET COMMENT L’UTILISER ?

Le houblon est utilisé depuis le Moyen Age pour aromatiser la bière, principalement pour ses propriétés antiseptiques. Mais le houblon a d'autres avantages. Notamment, il permet une meilleure conservation de la bière et participe à l'élaboration de la mousse. Il peut être utilisé également en pharmacie pour ses propriétés sédatives. Le rôle du houblon dans le brassage intervient pendant la phase d’ébullition du moût, on ajoute du houblon en début d’ébullition (pendant 60 minutes) pour l’amertume et du houblon en fin d’ébullition pour l’aromatique (pendant les 30 dernières minutes).Il faut savoir que plus longtemps le houblon est en ébullition, plus on retire l’amertume de celui-ci, l’indice d’amertume est indiqué sur les paquets (acide alpha). Le houblon est un ingrédient indispensable au brassage de la bière, découvrez nos recettes de bière maison. On peut aussi infuser le houblon à froid (dry-hopping), Cette technique permet d'extraire un maximum d'arôme sans extraire aucune amertume, idéal avec des houblons au fort potentiel aromatique exemple : (Cirta, Amarillo, Mosaic, cascade).

LES VARIÉTÉS DE HOUBLON

Le houblon pousse principalement dans l'hémisphère nord et dans l'hémisphère sud, le houblon pousse un peu partout dans le monde depuis des siècles et notamment dans des pays comme la France, l'Allemagne, la République-Tchèque, l'Angleterre la Slovénie, les États-Unis, l'Australie, la Nouvelle-Zélande.
Chaque variété de houblon dispose d'arômes et d’une capacité à donner de l’amertume à la bière. Certains houblons sont ainsi exclusivement utilisés pour faire l'amertume, d'autres ne servent que pour donner de l'arôme à la bière. En fonction des goûts et des choix, il est important de bien sélectionner son houblon comme un ingrédient indispensable au brassage de la bière.
Les houblons européens plus verts donneront des arômes de résine de pin, écorce, terreux, de menthe ou encore d'arômes fruités subtiles. Les houblons Américain, d’Australie ou de Nouvelle Zélande donneront quant à eux de forts arômes fruités exemple : (Mangue, pamplemousse, citron, vin sauvignon, noix de coco, litchi, agrumes etc.).
Le houblon est récolté sous forme de cône, le houblon a simplement été séché pour mieux se conserver. Le houblon est aussi transformé en pellets compressés pour réduire sa taille. Le format de pellet permet une fois mis sous vide, de se conserver une longue période en chambre froide. Les pellets disposent également d’un excellent taux d'extraction dû à leur forme en ébullition. Ainsi les brasseurs peuvent profiter toute l’année de plus 200 variétés de houblons du monde entier !

QU’EST CE QUE LA LEVURE ET COMMENT L’UTILISER ?

La levure est un élément important dans la réussite du brassage d’une bière, le choix de la souche de levure se fait en fonction du style de bière désiré, et du type de fermentation que l'on veut réaliser. Lorsque l’on réalise un brassin, à partir de l’ensemencement il n’y a qu’une seule et unique fermentation que l’on peut distinguer en 3 phases dans le cycle de vie de la levure :

• 1. Phase d’acclimatation, pendant laquelle la levure s’adapte aux conditions et pour se multiplier en consommant l’oxygène, le kräusen se forme en surface (mousse), La durée moyenne se situe entre 12 et 24h.
• 2. Phase de fermentation primaire pendant laquelle la levure continue de se multiplier de manière exponentielle et commence à consommer les sucres fermentescibles, la fermentation alcoolique se déroule de manière très active, l’activité du barboteur est alors très intense. La durée moyenne se situe entre 2 jours et 5 jours.
• 3. Phase de fermentation secondaire pendant laquelle l’activité des levures commence à se calmer, les levures consomment alors les sucres et composants plus complexes et les composants issus de la fermentation et entrent ensuite en dormance. C’est aussi à cette étape que le goût s’affine et que la bière se clarifie. La durée moyenne se situe entre 2 et 3 semaines.

LES VARIÉTÉS DE LEVURE

Le choix de la levure est assez vaste, on la trouve généralement sous deux conditionnements : les sachets de levure sèche déshydratée, les packs de levure liquide. Chaque souche a ses propres caractéristiques de fermentation, d'atténuation et de goûts apportés (esters, phénols, didactyle), qu'il faudra donc tenter d'utiliser à bon escient en fonction du style de bière désiré. Il est également possible de récupérer le levure et de cultiver une souche de levure. Voici un aperçu de différentes souches de levure sèche utilisées couramment dans le brassage amateur :

• LEVURES DE FERMENTATION HAUTE : SACCHAROMYCES CERVISAE  

Ces levures de fermentation haute (ale) car elles se déplacent en haut du fermenteur durant la fermentation, raison pour laquelle on emploie l’expression de “haute fermentation”. Ces levures sont pratiques pour les brasseurs amateurs puisqu’elles fermentent dans une plage assez large comprise entre 16 et 25°C en fonction des souches. De ce fait elles ne nécessitent pas de frigo régulé et la bière peut être fermentée à température ambiante. Elles sont utilisées pour des bières relativement fortes en goût et aux taux d’alcool. La plage idéale est généralement comprise entre 18 et 22°C et permet de brasser la plupart des ales, Blonde, Brune, Ambrée, stouts, porters, IPA, Witbier, Altbier ou Kölsch ect.

• LEVURES “LAGERS” DE FERMENTATION BASSE :   SACCHAROMYCES CARLSBERGENSIS

Les levures de basse fermentation travaillent à une température inférieure, généralement comprise entre 7 et 15°C. Par conséquent, l’activité des levures est ralentie et elles ont tendance à d’abord fermenter dans le bas du fermenteur comme leur nom l’indique, avant de remonter. L’avantage est que la température basse inhibe la production de certains composés chimiques présents dans les ales, qui peuvent conduire à des faux-goûts. Par conséquent, on a longtemps considéré les lagers comme étant globalement des bières au profil plus “Propre” que les levures de fermentation haute. Ce type de levure de fermentation basse est utilisé pour brasser des Lagers, Bock, Märzen ou encore Dortmunders, White Beers entre autres ect.

QU’EST CE QUE LES ADDITIFS ET COMMENT LES UTILISER ?

Quand on brasse une bière nous pouvons l’agrémenter de sucre, d’épices, copeaux de chêne, des clarifiants etc. Vous pouvez laisser libre court a votre imagination sans pour autant ajouter tout et n’importe quoi bien sur.
Pour les épices vous pouvez vous baser sur 1 gramme par litres, même si l’on peut en ajouter plus, nous vous conseillons de faire des tests et augmenter sur le prochain brassin.
L’irish Moos est une algue qui clarifie la bière pour la rendre transparente, ca permet d’avoir une bière clair est translucide en fin de fermentation.
On retrouve aussi les sucres candis blanc et brun, dextrose (sucre de maïs) etc. Ainsi que des sels minéraux pour équilibrer la composition de l’eau.

LES VARIÉTÉS D'ADDITIFS

Les différents additifs que nous vous proposons pour ajouter à votre bière maison :

• Les sucres dextrose, candi, lactose, sucre de canne, cassonade etc.
• Les épices : coriandre, cannelle, baie de genévrier, badiane, écorce d’orange douce et amère, chicorer, miel, clou de girofle, cumin etc.
• Les copeaux de chêne qui donnent un gout de whisky à la bière
• Les sels minéraux pour équilibrer l’eau de brassage ou l’acidifier
• Les meilleurs clarifiants pour clarifier des bières légères type pilsner, lager, ou saison.