Traitement des Fruits

Pourquoi intégrer des fruits dans sa bière ?

L’ajout de fruits dans la bière fait l’objet de nombreux débats parmi les brasseurs, cette méthode étant souvent considérée comme un moyen de masquer les erreurs de brassage.

Toutefois, brasser avec des fruits est loin d’être facile :

• Ce sont des ingrédients périssables, fragiles, saisonniers et dont la qualité peut être variable d’un fruit à l’autre.

• Ils doivent être dosés avec précision pour que la bière ne soit ni trop sucrée, ni trop acide.

• Ils peuvent avoir un impact difficilement maîtrisable sur la couleur finale de la bière.

Enfin, ils se marient mal avec le houblon dont l’amertume et les arômes sont rarement compatibles avec les fruits. Il est donc conseillé de choisir comme base une bière faiblement houblonnée.

Si vous arrivez à maîtriser les subtilités de l’ajout de fruits, vous obtiendrez une bière aux saveurs uniques.

Comment ajouter les fruits dans son brassin ?

Il existe plusieurs façons d’incorporer les fruits dans son moût :

• En purée : cette solution est souvent présentée comme la plus simple et la plus efficace,

• En sirop : la présence de sucre risque toutefois d’affecter votre bière,

• En jus de fruits : attention à ne pas rajouter de sucre ou à prendre des jus de fruits sans sucre ajoutés,

•  Entiers : attention à bien les laver et les désinfecter au préalable, sauf s’ils ont été congelés.

Quelle que soit la méthode choisie, veillez à bien sélectionner vos fruits (favoriser le bio) et à bien doser les quantités.

Quelle quantité de fruits faut-il ajouter ?

Il n’y a pas de réponse unique, car cela dépend du type de fruit, de sa variété et de vos goûts personnels.

Le plus simple est de commencer par tester avec une petite quantité et d’augmenter au fur et à mesure des brassins.

Si vous souhaitez intégrer plusieurs fruits, attention à bien équilibrer les goûts !

Voici une recette de Berliner Weisse a la framboise.

Quand ajouter les fruits dans son brassin ?

L’ajout de fruit peut se faire à deux moments :

• Pendant l’ébullition : cela permet de le désinfecter, mais peut nuire aux arômes s’il est cuit trop longtemps,

• Pendant la fermentation secondaire : les arômes sont mieux conservés, mais il y a un risque d’infection à cause des levures sauvages.

Il est fortement déconseillé d’ajouter les fruits avant l’ébullition (ils seront trop cuits et les arômes seront détruits) et avant l’embouteillage (les sucres ne seront pas intégralement consommés par les levures).

Ayez également en tête que le sucre présent dans les fruits fera augmenter votre taux d’alcool.

N'hésiter pas a consulté notre partenaire Happy Beer time.

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