Recette Berliner Weisse Framboise

Bière de blé très claire, rafraichissante, peu alcoolisée et peu amère, cette Allemande Berliner Weisse présente une acidité lactique prononcée et une forte carbonatation. Sa base maltée est assez semblable à la composition d'une bière de blé, avec un peu de malt acide favorisant la descente de pH. La différence découle essentiellement du processus de fermentation, grâce à une introduction de levure Philly Sour (bactéries lactobacillus), produisant de l'acide lactique et acidifiant la bière.

Dans ce style de bière, on ne recherche pas l'amertume ni l'aromatique, on peut donc utiliser n'importe quelle variété de houblon (viser maximum 25 IBU). Côté levure, la Philly Sour est parfaite pour débuter dans le brassage de votre première sour beer.

Dans cette recette, nous utiliserons de la framboise, mais il est possible d'effectuer diverses aromatisations avec des fruits, des légumes, des épices. Vous pouvez aussi diviser le brassin en deux pour tester des aromatisations différentes.

La levure

La levure de bière WildBrew™ Philly Sour est une espèce unique de lachancea sélectionnée dans l’environnement par l’Université des Sciences de Philadelphie. Pendant la fermentation, la levure Philly Sour produit une quantité modérée d’acide lactique en plus de l’alcool.

Première levure de la gamme, WildBrew™ Philly Sour est un excellent choix pour créer des bières innovantes et légères, avec une belle acidité et des notes de fruits à noyau. Avec son atténuation et sa floculation élevées, ainsi que sa bonne tenue de mousse, WildBrew™ Philly Sour est la levure idéale pour des styles tels que Berliner Weisse, Goose, American Lambic et American Wild Ales.

De plus, sa résistance aux houblons la rend adaptée pour des Sour IPA. Une fermentation peut être complétée en 10 jours, et elle amène des saveurs et arômes acides de pomme rouge et de fruits à noyau, notamment de pêche.

La recette

La cuisson

• Faites chauffer 15 litres d'eau à 68 °C. Une fois le palier de température atteint, ajoutez les grains concassés et mélangez bien pour homogénéiser la maische.
• Continuez de mélanger et maintenez une température constante de 68 °C pendant 60 minutes. À côté, faites chauffer 12,8 litres d'eau à 80 °C pour le rinçage. 
• Une fois l’étape des 60 minutes à 68 °C franchie, augmentez la chauffe jusqu'à 78 °C et maintenez cette température 10 minutes (mash out).
• Procédez à la filtration du moût et au rinçage des drêches avec l'eau préalablement chauffée à 80 °C.
• Une fois la filtration et le rinçage effectués, passez la cuve en ébullition pendant 60 minutes. 10 minutes avant la fin, ajoutez les 65 g de houblon Barbe Rouge.
• Passez au refroidissement du moût jusqu'à 20 °C, transvasez dans votre fermenteur et ajoutez la levure Philly Sour en veillant à bien oxygéner avant de refermer le couvercle.
• Laissez fermenter 4 jours et ajoutez les 2,5 kg de framboises surgelées. Laissez fermenter une quinzaine de jours supplémentaires.
• Embouteillage avec 8,5 g / l de bière avec du sucre candi blanc de préférence.