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Qu’est-ce que l’hydromel ?
L'hydromel est une boisson fermentée à base d'eau et de miel. L'hydromel titre généralement entre 10° et 18° d'alcool. Il peut être sec (comme un whisky sucré) ou pétillant.
Le miel lui donne sa couleur jaune paille et son goût sucré que l'on retrouve dans le miel. Le taux d'alcool se situe entre 13° et 14° selon le type d'hydromel.
On retrouve deux types de miel : les miels de fleurs, plus clairs, et les miels d'arbre ou de sarrasin, plus ambrés. Les miels de châtaignier et de sarrasin donnent des hydromels légèrement plus amers et plus complexes
Quelle quantité de miel ?
La quantité de miel est toujours déterminée par le taux d'alcool maximal que la levure peut fermenter. Les sucres du miel sont fermentescibles à environ 70-75 %
Vous aurez besoin de 25 g de miel par litre d'eau pour obtenir 1° d'alcool. Par exemple, pour 5 litres de moût à 15° d'alcool, il vous faudra 1875 g de miel. Voici un tableau indicatif pour vous aider à identifier les quantités :
Maintenant que vous connaissez les dosages de miel pour confectionner votre hydromel maison, nous allons vous proposer notre recette de famille conçue avec nos miels de la côte d'opale chaque année est affiné en fût de chêne pendant 1 ans minimum.
Hydromel | Sucre résiduel | Densité finale |
Seconde | 0 à 10 gr/Litre | 0,990 |
Demi-sec | 10 à 20 gr/Litre | 1.010 |
Moelleux | 20 à 40 gr/Litre | 1 025 |
Liquoreux | 40 à 60 gr/Litre | 1.050 |
Recette familiale d’hydromel depuis 1920
Les ingrédients pour 10 litres d’hydromel moelleux 👉 👉
Ingrédients | Quantité |
Miel clair (fleurs) | 4.5 kg |
Levure | 1 paquet de levure de champagne 7gr |
Sel nutritif | 6 gr |
Gousse de vanille entière | 1 gousse |
Étape n°1 :
Dans une cocotte de 15 litres, ajoutez les 4,5 kg de miel et complétez avec de l'eau de source (ou de l'eau minérale) jusqu'à atteindre 10 litres. Portez le mélange à 70°C tout en remuant pour bien homogénéiser l
Maintenez la température à 70°C pendant 20 minutes pour pasteuriser le mélange et inhiber les levures sauvages (micro-organismes) contenues dans le miel
Étape n°2 :
Stérilisez votre dame-jeanne, fermenteur ou fût de fermentation ainsi que le petit matériel qui entrera en contact avec le moût (l'hydromel), comme l'entonnoir ou les tuyaux, pour effectuer le transfert de la cuve de pasteurisation à la cuve de fermentation.
Étape n°3 :
Versez le moût d'hydromel de la cuve de pasteurisation dans votre cuve de fermentation, puis ajoutez la gousse de vanille et les sels nutritifs. Mélangez bien. Placez le barboteur sur le fût de fermentation avec un peu d'eau pour protéger la plupart des bactéries extérieures.
Étape n°4 :
Le lendemain matin, ou lorsque la température du moût d'hydromel est redescendue entre 20 et 25°C, ajoutez le sachet de levure de champagne, mélangez bien et oxygénez le moût. Refermez ensuite la cuve de fermentation avec le barboteur et laissez fermenter le moût entre 18 et 22°C pendant au moins 6 semaines. La cuve de fermentation doit être opaque à la lumière ou placée dans un endroit sombre, car la lumière peut stresser les levures et ainsi diminuer leur capacité de fermentation.
Étape n°5 (optionnelle) :
Après 6 semaines de fermentation primaire, remplissez d'eau et stérilisez votre fût de chêne. Transférez l'hydromel de votre cuve de fermentation vers le fût de chêne en veillant à ne pas aspirer le dépôt de levure qui s'accumule au fond de l'eau.
Placez un bouchon en liège sur le fût de chêne et mettez-le dans une cave pour l'affinage, qui durera entre 6 et 12 mois (notre hydromel familial vieillit 1 ans).
PS : Vous pouvez toutefois sauter l'étape n°5 et laisser votre hydromel dans le fermenteur pour une durée minimale de 6 mois ou jusqu'à ce que la densité soit stable (arrêt de la fermentation).
Etape n°6 (L'embouteillage) :
Pour l'embouteillage, rien de plus simple. Tout d'abord, choisissez le type d'hydromel souhaité : plat ou pétillant. Pour un hydromel pétillant, il suffit de resucrer à raison de 5 g par litre environ. Cependant, vérifiez bien avant d'embouteiller que la fermentation est terminée et que la densité est stable.
Liste des levures compatible pour la fermentation de l'hydromel
