Votre panier
Il n'y a plus d'articles dans votre panier
C'est quoi du malt ?
Dans le monde fascinant de la brasserie et de la distillerie, le malt joue un rôle primordial. Que vous soyez brasseur amateur, distillateur professionnel, ou simplement un connaisseur désireux d'approfondir vos connaissances sur ces boissons si particulières, nous sommes convaincus que cet article éclaircira vos questions à propos du malt . Nous dévoilerons son importance dans l'élaboration de la bière et du whisky tout en parcourant ses différentes formes.
Le malt l'ingrédient indispensable pour faire de la bière
Pourquoi l'orge est malté avant brassage ?
L'orge, ingrédient clé pour la bière , subit un processus complexe nommé maltage avant le brassage. Cette étape primordiale implique la germination des grains d'orge pour développer les enzymes nécessaires à la conversion des céréales (l'amidon) en sucre fermentescible.
Les différentes étapes du maltage
Le maltage se décompose en quatre phases : trempage, germination, séchage et torréfaction. L'objectif est de produire une graine germée stoppée au moment optimal de croissance par un séchage dit (touraillage). C'est alors que le grain devient du "malt" , prêt à entrer dans le processus de fermentation du moût.
L'utilité du malt d'orge dans la bière
La fonction majeure du malt réside dans sa capacité à générer des sucres fermentescibles alimentant les levures pendant la fermentation. Il ne faut pas oublier son rôle dans l'aromatisation de notre boisson préférée —notamment lorsqu'il est torréfié ou chauffé à différentes températures— offrant ainsi une palette variée d'arômes allant du caramel au grillé selon son niveau de torréfaction. Le caractère aromatique spécifique apporté par chaque type d'orge malte ou torréfiée influence directement l'amertume et le goût final.
Les différentes format de malts
Malt d'orge de base
Le malt d'orge de base est le fondement des bières prédominantes. Présenté généralement sous forme de grain entier, il est concassé pour être utilisé dans le brassage. Le maltose, un sucre abondant dans ce type de malt, favorise la douceur et le corps des bières.
Sa couleur varie du blond au pâle selon le niveau de torréfaction.
L'extrait sec émane du même grain déshydraté.
Il confère une teinte claire à la bière.
Sa saveur apporte une légère douceur aux bières sans être trop sucrée.
Sa richesse en protéines contribue à la texture et à la mousse persistante de la bière.
Malt d'orge torréfié
Le malt d'orge torréfié se distingue par son goût plus prononcé. Les arômes révèlent des notes caramel, café ou chocolat. Sa teinte fluctue entre liquide foncé et brun profond confère un aspect distinctif aux bières brunes.
Évoquer le Sirop d'orge malté revient à éliminer le malt liquide surtout nécessaire lorsque certaines recettes requièrent une densité plus importante.
Malts spéciaux : Blés froment & Épeautre
Nous trouvons également les malts issus des céréales autres que l'orge comme le blé, le froment et l'épeautre. Ces malts servent à définir des bières de styles distincts, tels les bières blanches ou certaines ales belges. Ils peuvent engendrer une diversité d'attributs uniques dans la bière finie, allant de saveurs légèrement acidulées ou fruitées à des arômes plus rustiques et complexes impossibles avec le malt d'orge seul.
L'usage du malt d'orge en brasserie
Les différents arômes du malt
La diversité des malts enrichit la palette d'arômes déployée par la bière. Le malt d'orge en particulier révèle une gamme impressionnante de saveurs, allant du pain frais au caramel, en passant par le café et le chocolat selon le niveau de torréfaction employé lors de son élaboration. Ici, nous traitons principalement du sucre dérivé de l’orge maltée : il se métamorphose pendant l'empatage pour produire ces nuances variées.
Mesurer la couleur avec l'EBC
L'EBC (European Brewery Convention) est une unité standardisée qui permet aux brasseurs d'estimer précisément la teinte des malts et donc indirectement celle de leur produit final. Celle-ci fluctue en fonction de l'espèce et du procédé subi par le grain durant son processus de maltage.
Dosage optimal dans une recette
Le dosage idéal du malt d'orge dans une recette est bien sûr tributaire du genre précis de bière que vous désirez concocter mais aussi des autres ingrédients utilisés comme les houblons ou les levures spécifiques. Il convient d'être attentif à maintenir un certain équilibre afin d'assurer un taux adéquat en sucre fermentable car c'est lui qui va influencer sur les futurs teneurs en alcool de votre bière.
Attention ! en France la législation impose d'avoir au moins 50% de malt d'orge dans la recette pour avoir l'appellation "bière".
Y a t'il du malt dans la conception d'un Whisky
De la bière au Whisky : une transformation subtile
Lorsqu'on évoque le malt d'orge , la première image qui nous vient est souvent celle d'une pinte de bière mousseuse . Pourtant, une simple étape sépare cette dernière d'un verre de whisky. C'est à partir du moût de malt que se réalise ce voyage gustatif.
Un processus complexe pour un résultat raffiné
La route jusqu'à l'obtention du précieux liquide est exigeante. Suite à une fermentation semblable à celle utilisée pour la bière, intervient l'étape cruciale : la distillation en alambic. Elle permet d'extraire le « cœur » du distillat ou « single malt ». Le vieillissement en fût de chêne modifie ensuite les arômes finaux selon leur origine : bourbon américain ou tourbe irlandaise par exemple. De cette manière, chaque whisky offre une palette aromatique unique liée à son terroir et aux décisions des maîtres distillateurs.
Pour en savoir plus sur le malt d'orge et les flocons utilisés dans la conception de la bière, vous pouvez consulter cette page d'information : Cliquez ici.