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Kit à Cidre
Faire son cidre maison (avec et sans kit)
Faire du cidre à la maison est assez simple (peut-être même plus que de brasser de la bière !) et demande peu de matériel. La principale difficulté réside dans la maîtrise de la fermentation.
Que ce soit avec un kit ou de manière traditionnelle, ce guide vous donne les clefs pour réaliser votre premier cidre artisanal.
Vous y découvrirez :
- le vocabulaire du cidre, pour en maîtriser les subtilités ;
- le processus de brassage du cidre, avec et sans kit de brassage ;
- nos conseils pour réussir vos brassins.
Le vocabulaire du cidre
Ces quelques définitions vous aideront à définir le type de cidre à brasser.
Qu’est-ce qu’un cidre ?
Le terme cidre désigne de nombreuses boissons, que le marketing a parfois éloignées de la recette traditionnelle.
D’un point de vue légal, la dénomination « cidre » désigne une boisson provenant de la fermentation de moût de pommes fraîches, mélangées ou non avec d’autres fruits (comme des poires).
Si l’usage de moût concentré autorise plus de fantaisie dans les goûts, la base doit obligatoirement être composée de pomme.
La mention « 100 % jus » garantit que le cidre provient de la fermentation de pommes fraîches, pressées dès la récolte et n’ayant subi aucune transformation ni ajout d’eau.
Les principaux types de cidres
On va distinguer quatre grands types de cidres, en fonction de leur teneur en alcool et du procédé de fabrication.
- Le cidre doux se caractérise par une teneur en sucre au moins égale à 35 g/l (42 g/l s’il est bouché) et un degré d’alcool inférieur à 3 %.
- Le cidre brut est moins sucré que le doux (maximum 28 g/l) et titre autour de 5 % d’alcool.
- Le cidre demi-sec est entre les deux (entre 28 et 42 g de sucre par litre) et son degré d’alcool se situe entre 3 et 4,5 %.
- Le cidre de glace nous vient du Québec. Son procédé de fabrication en fait un cidre fortement sucré (130 g/l), moelleux et fort en alcool (entre 7 et 13 %).
S’il est élaboré uniquement avec des pommes à cidre, le cidre est dit traditionnel, et fermier s’il est fabriqué exclusivement avec des pommes issues d’un verger rattaché à l’exploitation du cidrier.
Enfin, un cidre artisanal est brassé par un cidrier qui brasse ses propres pommes ou en achète, mais produit sur son exploitation.
Bon à savoir
L’appellation « cidre bouché » est réservée aux cidres de qualité supérieure fermés au moyen d’un bouchon « champignon », par opposition au « cidre de table ».
Réussir son cidre maison
Les deux principales méthodes de production de cidre à la maison sont :
- en kit, pour débuter ou expérimenter ;
- en brassant, pour maîtriser toutes les étapes de la production.
Les kits à cidre
Comme pour les kits à bière, les kits à cidre offrent un gain de temps considérable : vous n’avez pas à ramasser, laver, broyer et presser des dizaines de kilos de pommes. Ils nécessitent également peu de matériel.
Chaque kit à cidre contient un jus de fruits concentré vous permettant de passer directement à la phase de fermentation.
En plus des traditionnels cidres de pomme et de poire, les kits Mangrove Jack’s vous font découvrir de nouvelles saveurs comme fraise - poire, sureau - citron vert ou encore framboise - mangue.
Le fonctionnement des kits est le suivant :
- Diluez le jus de pomme concentré avec de l’eau et du sucre.
- Ajoutez le sachet de levure pour lancer la fermentation du cidre.
- Si la recette le nécessite, ajoutez du sucre de brassage (dextrose – non fournie dans les kits).
- Mettez votre cidre en bouteille et attendez quelques semaines.
En fonction des kits, vous pourrez produire entre 23 et 120 litres de boisson.
Notre sélection de kits à cidre :
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Le cidre 100 % maison
S’il est tout à fait possible de faire intégralement son cidre soi-même, gardez en tête que cela demande énormément de manutention, ce qui nécessite une bonne condition physique.
En outre, vous devrez être extrêmement vigilant lors de la fermentation, car celle-ci est plus complexe à contrôler que celle de la bière (surtout la fermentation spontanée). Vous devrez donc être disponible pour la surveiller régulièrement.
Si cela ne vous fait pas peur, voici ce que vous devez savoir pour réussir votre production :
Les ingrédients
La fabrication du cidre commence par le choix des pommes, que l’on appelle « pommes à cidre ». On en dénombre quatre types, classés selon la saveur de leur jus :
- les pommes douces, riches en sucre, qui apportent une teneur élevée en alcool ;
- les pommes acides (acidulées à aigres), qui donnent au cidre une note fraîche et acidulée ;
- les pommes amères (et douces amères), riches en polyphénols, qui donnent du corps au cidre et une amertume plus ou moins forte ;
- les pommes acidulées, à l’acidité prononcée, apportent de la fraîcheur et participent à la clarification du cidre.
On considère que pour faire un bon cidre, il faut un mélange équilibré de ces quatre types de pommes.
Il est conseillé de privilégier les variétés pleines de tannin, qui sont des conservateurs naturels (surtout dans les pommes amères).
L’autre ingrédient indispensable pour obtenir du cidre, c’est la levure. Sans elle, pas de fermentation. Deux options s’offrent à vous :
- Compter sur les levures sauvages naturellement présentes dans les fruits. Bien que ce soit le procédé traditionnel, il en résulte une fermentation incertaine et difficilement contrôlable (fermentation bloquée ou, au contraire, incontrôlable, développement de bactéries…).
- Utiliser des levures industrielles, spécialement conçues pour la fermentation du cidre. Vous vous éloignerez de la méthode traditionnelle, mais vous aurez un meilleur contrôle de la fermentation.
Si vous débutez, il est peut-être préférable de commencer avec des levures « domestiquées ».
Notre sélection de levures à cidre :
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Les pommes contiennent naturellement assez de sucre pour produire un cidre qui titrera entre 4 et 6 % d’alcool.
Si vous souhaitez augmenter ce taux d’alcool sans recourir à la technique du cidre de glace, vous pouvez ajouter du sucre avant la fermentation. Attention à ne pas avoir la main lourde, au risque de déséquilibrer les saveurs !
Le matériel
Faire son cidre maison ne demande que deux ingrédients de base et guère plus de matériel !
En effet, vous n’aurez besoin que de l’équipement suivant :
- un broyeur, pour réduire les pommes en pulpe ;
- un pressoir, que vous pouvez fabriquer vous-même (ou un pilon) ;
- un (ou plusieurs) seau de fermentation adapté au volume de moût à fermenter ;
- un cidromètre (densimètre adapté au cidre) ;
- des bouteilles et des bouchons.
Votre matériel devra être adapté à la quantité de cidre que vous souhaitez obtenir. À titre d’indication, on considère qu’avec 10 kilos de pommes, on obtient entre 5 et 7 litres de jus, selon le rendement de votre pressoir.
Les étapes de fabrication
La fabrication du cidre se décompose en six grandes étapes.
1. Récolte des pommes et conservation
Tout commence avec la récolte des pommes, tombées au pied du pommier.
Laissez-les ensuite mûrir quelques jours (voir nos conseils en fin d’article).
2. Préparation des pommes
Une fois la maturation à point, les pommes sont triées et lavées à l’eau claire, pour éviter toute contamination par des résidus de terre.
Toutes les feuilles, les tiges et les brindilles doivent être retirées, car leur présence peut contaminer le cidre.
Les pommes trop mûres, voire moisies, doivent être écartées. En plus de donner un mauvais goût, elles nuisent à la défécation (voir étape 4).
3. Extraction du moût
Vos pommes sont désormais prêtes à être broyées en morceaux fins, sans que cela devienne de la purée. Autant que possible, les pépins doivent rester intacts.
S’il ne fait pas trop chaud, vous pouvez laisser macérer les pommes une grosse demi-journée dans un seau plus haut que large, gardé ouvert. Au-delà de 12 °C, réduisez ce temps à quelques heures seulement. C’est ce que l’on appelle le cuvage.
Cette technique a pour avantage :
- d’augmenter le rendement de la presse,
- de clarifier le moût,
- de dorer la robe de votre futur cidre,
- de donner des goûts riches et variés.
Vous pouvez ensuite les presser.
4. La défécation et la clarification
Le moût va maintenant passer par ce que l’on appelle la phase de défécation, qui se produit généralement dans les 5 ou 6 jours qui suivent le pressage.
C’est lors de cette étape que se forme, au bout de quelques jours de repos, un chapeau brun au-dessus du moût. Cette substance chimique, difficilement maîtrisable, est constituée des impuretés qui remontent en surface lors de la fermentation.
En parallèle, la lie tombe en bas de la cuve.
Cette étape est cruciale pour la réussite de votre cidre et nécessite toute votre vigilance. Dès qu’il se craquèle, le chapeau brun doit être enlevé avant de soutirer le moût et le transférer dans un fût.
Si vous intervenez trop tôt, il risque de rester des impuretés dans le moût. À l’inverse, si vous tardez trop, le chapeau brun va se dissoudre dans le moût et le contaminer.
Le transfert dans la cuve de fermentation doit se faire à l’abri de l’air, pour éviter l’oxydation du moût.
5. La fermentation
Maintenant que le moût est exempt d’impuretés, il peut fermenter tranquillement. Des mesures régulières vous permettront de contrôler la densité et de suivre l’évolution de la fermentation.
C’est à cette étape que vous pouvez ajouter les levures. Une fois la densité finale atteinte, vous pouvez embouteiller.
La densité finale dépend du type de cidre envisagé :
- de 1 000 à 1 005 pour un cidre sec,
- de 1 010 à 1 015 pour un cidre demi-sec,
- de 1 018 à 1 020 pour un cidre doux,
- et supérieure à 1 025 pour un cidre très sucré.
6. Embouteillage et prise de mousse
Le cidre n’est prêt à être mis en bouteille que lorsqu’il est parfaitement déféqué et limpide.
Une fois mis en bouteille, le cidre continue à fermenter et à produire du gaz carbonique. C’est ce qu’on appelle la prise de mousse, pouvant durer 6 à 8 semaines.
C’est seulement après ce délai que vous pourrez déguster votre cidre, avec son effervescence et sa légère mousse caractéristique.
L’hygiène dans la cidrerie
Les règles d’hygiène de base sont assez proches de celles d’une brasserie.
Il est toutefois important de rappeler que faire du cidre est plus difficile que de la bière ou du vin, car c’est un produit vivant qui renferme de nombreux micro-organismes. Si le matériel n’est pas correctement nettoyé et désinfecté, de nombreuses maladies peuvent se développer.
Nous vous recommandons donc d’être particulièrement vigilant à la propreté de votre matériel, notamment les parties métalliques (lames, râpes, vis…).
Dans cette optique, de nombreux cidriers amateurs préfèrent les fûts de fermentation en plastique, plus faciles à nettoyer que les fûts en bois.
En effet, lorsque le fût en bois est vidé, se forme ce que l’on appelle la piqûre acétique : des mouches vont venir ensemencer les résidus et fabriquer du vinaigre de cidre dans le tonneau.
Pour éviter cela, les fûts en bois doivent être nettoyés à l’eau brûlante et avec une mèche de soufre, ce qui ajoute des sulfites (résidus de soufre) au cidre.
Nos conseils pour réussir votre cidre artisanal
Ramasser les pommes au bon moment et les faire mûrir
Le choix des pommes est une étape cruciale. Au-delà de la variété, elles ne doivent pas être récoltées n’importe quand.
On ramasse les pommes au pied du pommier et jamais à même la branche, car elles ne seront pas assez mûres. S’il en reste un peu dans l’arbre, vous pouvez le secouer délicatement. S’il pleut, ne tardez pas trop à ramasser les fruits afin d’éviter qu’ils ne pourrissent au sol.
Une fois ramassées, stockez les pommes à l’abri du soleil, des intempéries et de l’humidité du sol dans un contenant aéré de type filet ou en tas pas trop épais.
Les pommes doivent impérativement rester sèches pour ne pas pourrir.
Attendez ensuite quelques jours que les pommes soient bien mûres. Des taches de couleur marron doivent commencer à apparaître, mais elles ne doivent pas être complètement noires.
Réussir l’embouteillage
Nous vous recommandons de privilégier les bouteilles de type champenoise. Ces dernières doivent être parfaitement propres, pour éviter toute contamination.
Le remplissage des bouteilles se fait en faisant couler doucement le cidre au fond de la bouteille par le biais d’un siphon ou d’une tireuse. Il ne doit surtout pas couler sur la paroi.
Stocker et conserver votre cuvée
Si le cidre n’est pas considéré comme une boisson de garde, il est toutefois nécessaire de le conserver pendant quelques mois.
Les bouteilles doivent être stockées dans un endroit frais, à température constante (autour de 12 °C). Au-dessus de 20 °C, vous allez accélérer le travail des levures, ce qui pourrait relancer la fermentation et provoquer une explosion de la bouteille.
Leur position dépend du type de bouchon utilisé : couchée, si vous utilisez un bouchon en liège et debout pour un bouchon en métal ou en plastique.
Comme la bière ou le vin, le cidre est sensible aux rayons du soleil et doit donc être stocké dans un endroit sombre.
Bon à savoir
Les cidres riches en tannins se bonifient avec le temps. Faites le test en « oubliant » une bouteille pendant plusieurs années.
Crédits photos :
- Wirestock
- Wikimedia
- Abbey Hendrickson
- Andy Roberts
- Susy Morris
- Hannah