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Refroidissement du moût
Comment refroidir son moût efficacement ?
Parmi les étapes du brassage le plus souvent négligées par les brasseurs amateurs, le refroidissement du moût figure en bonne place.
Cela peut se comprendre : sans le matériel adapté, il est difficile à maîtriser, chronophage, et souvent considéré comme ennuyeux.
Voici nos meilleures astuces pour réussir cette étape essentielle à la bonne fermentation de votre future bière.
Quand et pourquoi refroidir son moût ?
Le refroidissement du moût intervient entre l’ébullition et le début de la fermentation.
Il vise à faire descendre, le plus rapidement possible, la température du liquide à la température d'ensemencement idéale des levures.
En effet, chaque souche de levure doit être ensemencée à une température spécifique (indiquée sur l’emballage).
Au-dessus de 35 °C, les levures risquent de mourir. Or, à la fin de l’ébullition, la température votre moût dépasse les 90 °C.
L’enjeu du refroidissement est donc de faire perdre plus de 70 °C à votre moût, en quelques minutes, sans le contaminer.
Pour cela, il existe deux grandes méthodes :
Les méthodes de refroidissement du moût
Le refroidissement du moût est une étape très délicate, qui nécessite un matériel approprié.
Attention : comme pour toutes les étapes de brassage post-ébullition, il est primordial que votre matériel soit bien nettoyé et stérilisé.
Il existe deux grandes méthodes de refroidissement :
| Méthode | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|
| Le moût brûlant est versé directement dans la cuve de fermentation, plongée dans un bain d’eau glacée (ou la cuve d’ébullition est plongée directement dans le bain). | La température du moût stérilise le fermenteur. | Le refroidissement est très long (plusieurs heures). Cette méthode peut donner à la bière un faux goût, car certaines réactions chimiques continuent à s’opérer. Cette méthode demande également une grande quantité d’eau ou de glace, qu’il faudra remplacer au fur et à mesure que le bain se réchauffe. |
| Le moût circule dans un système de refroidissement. | Le refroidissement est beaucoup plus rapide (quelques minutes). | Vous avez besoin de matériel spécifique, qu’il faudra bien nettoyer et stériliser au préalable. |
Le choix de la méthode dépend, entre autres :
- De la saison à laquelle vous brassez : la première méthode est plus adaptée en hiver, où les basses températures facilitent le refroidissement. À l’inverse, en été, le délai de refroidissement sera rallongé.
- De votre budget : la seconde méthode nécessite d’acheter un refroidisseur, dont le coût varie en fonction du type de matériel.
- Du temps dont vous disposez : si vous êtes pressé, l’usage d’un refroidisseur est indispensable.
- Du volume brassé : plus vous brassez un volume important, plus vous éprouverez de difficulté à sortir le fermenteur de son bain glacé.
Refroidissement du moût dans un bain de glace.
Crédit twitchdotnet
Refroidissement du moût avec un serpentin.
Crédit Geoffrey Gallaway
À noter que : si vous souhaitez utiliser des glaçons, veillez à bien les choisir. Privilégiez des gros glaçons qui vont lentement fondre.
Il vous faudra également en disposer d’une grande quantité. Le site BeerTime estime qu’il faut environ 2 kilos de glace pour 5 litres de moût.
Pour obtenir une telle quantité, il peut parfois être nécessaire d’avoir recours à un producteur professionnel de glace, ce qui peut engendrer un coût supplémentaire.
Quel est l’impact du refroidissement sur la qualité de la bière ?
Le refroidissement du moût est une étape particulièrement risquée, tant sur le plan infectieux que gustatif.
Voici les principaux risques :
- Présence de DMS (sulfure de Dyméthyle) : ce composé est produit naturellement lorsque moût est chaud et disparaît avec la vapeur.
Or, avec un refroidissement lent, il ne va pas s’évaporer, mais se dissoudre dans le moût. Il peut alors donner à la bière un goût détectable de chou ou de maïs. Bien que certains brasseurs recherchent ces goûts, ils sont difficiles à maîtriser.
Pour les éviter, il est conseillé de ne pas fermer complètement le couvercle de la cuve lors de l’ébullition, et de favoriser un refroidissement rapide. - Mauvaise clarification du moût : un refroidissement rapide favorise la coagulation des protéines en grumeaux, qui vont se déposer en fond de cuve. Le moût est alors plus clair.
- Infections diverses : un couvercle mal fermé, un fermenteur mal stérilisé, une pièce mal aérée… nombreux sont les facteurs qui peuvent infecter votre moût à cette étape. Plus le refroidissement dure longtemps, plus les risques augmentent.
- Mauvais ensemencement des levures : comme nous l’avons vu précédemment, le refroidissement du moût vise à fournir aux levures des conditions optimales. Une mauvaise gestion de celui-ci peut nuire à la fermentation.
Bien choisir son refroidisseur de moût
Pour un refroidissement lent, vous n’aurez besoin que d’un thermomètre et de glace.
Attention toutefois au double risque de choc thermique, si vous videz votre moût dans un récipient en verre (type dame-jeanne) avant de le plonger dans la glace.
Pour un refroidissement rapide, vous aurez le choix entre plusieurs types de refroidisseurs.
Faut-il privilégier l’inox ou le cuivre ?
L’essentiel des refroidisseurs de moût sont en cuivre ou en inox, chaque matériau comportant ses avantages et inconvénients.
Le cuivre conduit mieux la chaleur que l’acier inoxydable, mais est fortement sensible à l’oxydation.
En outre, certains produits de stérilisation (comme le Chemipro) ne peuvent être utilisés.
Enfin, un refroidisseur en cuivre devra être maintenu constamment en eau, ou parfaitement séché pour une meilleure conservation.
Si l’inox conduit un peu moins bien la chaleur que le cuivre, son entretien est plus aisé.
Les différents types de refroidisseurs
Il existe 4 types de refroidisseurs adaptés au brassage amateur :
Les refroidisseurs à spirale
(Aussi appelés serpentins.)
Ils fonctionnent par immersion d’un tube en cuivre ou en inox dans le moût, dans lequel on fait circuler de l’eau froide. Ils permettent de refroidir le moût à 20 – 25 °C en une vingtaine de minutes.
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Les refroidisseurs à plaques
Ces refroidisseurs utilisent un système de contre-courant : l’eau froide circule dans un sens et le moût dans l’autre.
Ce système est très utilisé dans les brasseries professionnelles.
Si ces refroidisseurs sont très efficaces et ont une consommation d’eau modérée, ils demandent un entretien rigoureux.
Le nombre de plaques (12, 24 ou 36) dépend de la quantité de moût à refroidir.
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Les refroidisseurs à contre-courant
Ils utilisent le même système que les plaques, mais se présentent sous forme de spirale.
Ils sont surtout utilisés avec les cuves Grainfather et BrewMonk. Leur entretien est très simple, et leur utilisation nécessite assez peu d’eau.
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Refroidissement du moût
Refroidisseur de moût à contre-courant Grainfather G70
Les refroidisseurs au glycol
Ces refroidisseurs permettent de contrôler très précisément la température de plusieurs cuves.
Pour cela, ils utilisent du propylène glycol, un antigel qui va circuler entre deux parois de la cuve pour la refroidir.
Cette technique est très prisée des industriels.
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Trouver le refroidisseur adapté à son besoin
Au-delà du prix, voici les critères à considérer pour trouver le refroidisseur idéal :
- Le matériel dont vous disposez déjà.
Certains refroidisseurs sont spécialement conçus pour un type spécifique de cuve, tandis que d’autres s’adaptent à tout type de cuve. - Le volume de moût à refroidir.
Plus votre brassin sera important, plus le refroidisseur devra être puissant. - La consommation d’eau.
Certains systèmes consomment davantage d’eau que d’autres, ce qui peut alourdir la facture finale. - Vos compétences en bricolage.
En effet, vous pouvez fabriquer vous-mêmes certains refroidisseurs.
Conclusion
Souvent négligé par les brasseurs amateurs, le choix du refroidisseur ne doit pas être laissé au hasard.
L’achat d’un matériel inadapté peut nuire à la qualité de vos brassins.
Cet article vous a donné toutes les clefs pour refroidir efficacement votre moût, tout en limitant les risques d’infection et les faux-goûts.
Pour toute question, nous sommes joignables par téléphone au 03.21.28.42.38 ou par e-mail à l’adresse contact@autobrasseur.fr.