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- Paul Lamendin
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Les bonnes pratiques de l’hygiène en brasserie
Que vous soyez brasseur amateur ou professionnel, l’hygiène est un aspect sur lequel vous devez vous montrer irréprochable. C’est aussi celui que de nombreux brasseurs détestent le plus.
Avant, pendant et après le brassage, vous devez constamment garder un environnement sain et travailler avec du matériel nettoyé et désinfecté. Plus encore que le choix des ingrédients, l’hygiène est la clef d’une bière réussie.
Dans cet article, vous découvrirez :
- la différence entre nettoyage, désinfection et stérilisation ;
- les bonnes pratiques à respecter pour éviter les contaminations ;
- les principaux produits à utiliser.
Le non-respect de ces quelques règles de base vous vaudra, au mieux, une mauvaise tenue en mousse ou un mauvais goût, au pire, une journée de brassage perdue et des ingrédients achetés pour rien.
Faut-il nettoyer, désinfecter ou stériliser son matériel ?
Pour une propreté optimale, vous devez — a minima — nettoyer et désinfecter votre matériel. D’ailleurs, il est impossible de désinfecter sans avoir nettoyé au préalable.
Le nettoyage du matériel de brassage
Nettoyer, c’est retirer les corps étrangers (souillures, résidus d’aliments, poussières, graisse…) visibles ou non.
Le nettoyage de votre matériel doit se faire avant et après son utilisation. Tout le matériel doit être nettoyé, y compris le petit matériel (joints, embouts, raccords…).
Bien que ces éléments ne soient pas en contact direct avec le moût, pensez également à nettoyer l’extérieur de vos cuves et marmites, ainsi que leur couvercle.
Pour cela, utilisez de l’eau bien chaude, du détergent naturel non odorant et de l’huile de coude.
Important
Il ne faut surtout pas utiliser le côté abrasif de votre éponge, surtout sur de l’inox. En frottant, vous créez des microfissures qui deviendront des nids à bactéries. Pour les tâches récalcitrantes, utilisez une brosse à vaisselle.
Une fois le nettoyage terminé, un rinçage à l’eau claire est fortement recommandé, notamment si vous avez utilisé du liquide vaisselle ou du vinaigre.
Désinfection ou stérilisation ?
Désinfecter signifie réduire le nombre de micro-organismes présents dans l’environnement jusqu’à un niveau ne risquant plus de compromettre la salubrité des aliments.
La désinfection se fait sur une surface préalablement nettoyée et rincée.
Dans le cadre d’un brassin, il est crucial de désinfecter tout le matériel qui sera en contact avec le moût après l’ébullition. Il s’agit du matériel de refroidissement, de transfert de moût, de fermentation et de conditionnement.
La désinfection n’est pas nécessaire avant l’ébullition, car la température élevée va éliminer tout contaminant potentiel.
Nous vous conseillons de ne pas attendre le dernier moment pour désinfecter votre matériel afin de laisser le temps au produit d’agir.
Les deux modes de désinfection les plus utilisés par les brasseurs amateurs sont :
Les produits chimiques antiseptiques, efficaces à petite dose, à condition que le matériel soit propre.
La chaleur de l’eau bouillante dans laquelle vous plongez votre matériel.
Le non-respect de ces quelques règles de base vous vaudra, au mieux, une mauvaise tenue en mousse ou un mauvais goût, au pire, une journée de brassage perdue et des ingrédients achetés pour rien.
La chaleur est considérée comme la méthode la plus efficace, mais elle n’est pas adaptée à toutes les matières. De même, tous les produits chimiques ne sont pas appropriés pour toutes les surfaces. Reportez-vous à la notice de votre matériel pour identifier le mode de désinfection approprié.
Le nettoyage et la désinfection se font généralement en 5 étapes :
- Prérinçage à l’eau claire.
- Nettoyage avec un détergent adapté au type de salissure (minérale ou organique), au type de surface nettoyé (verre, inox, plastique…) et au type de matériel nettoyé (vanne, tuyaux, cuve…)
- Rinçage intermédiaire à l’eau dont la température est, au début, la plus proche de celle du détergent puis à la fin, la plus proche de celle de la désinfection.
- Désinfection.
- Rinçage final, recommandé pour retirer toute trace d’antiseptique. Doit se faire avec une eau bactériologiquement pure.
Bon à savoir
Il existe sur le marché des produits qui ont à la fois une action détergente et antiseptique. Ce type de produit permet de remplacer les phases 2, 3 et 4.
En outre, les produits chimiques à base d’oxygène actif (comme le CHEMIPRO OXI ou le Nettoyant OXI) ne nécessitent pas de rinçage final.
La stérilisation, quant à elle, est une action encore plus radicale, car elle tue tout ce qui aura survécu à la désinfection (notamment des virus et des spores bactériennes). Ce terme est souvent utilisé à tort pour désigner la désinfection du matériel de brassage. Elle n’est pas nécessaire dans un contexte amateur. Une bonne désinfection suffit amplement.
9 astuces pour une hygiène de la brasserie optimale
En préambule, il est important de connaître les principales sources de contamination pour pouvoir s’en prémunir. Le Guide de bonnes pratiques de l’hygiène en brasserie (document PDF) en identifie trois :
- physiques, sous forme de corps étrangers (insecte, cheveu, caillou, poussière…) ;
- chimiques ou biochimiques (mycotoxines, polluant des eaux, hydrocarbures, pesticides, résidus de produits de nettoyage…) ;
- microbiologiques (levures sauvages, bactéries lactiques…)
Voici 9 pratiques — pleines de bon sens — pour vous protéger des contaminations :
- Ayez toujours les mains propres.
- Évitez de boire, manger ou fumer au-dessus de vos cuves.
- Dès qu’un ustensile ne sert plus, nettoyez-le et rangez-le quand il est parfaitement sec.
- Veillez à ne pas faire tomber vos contenants non stériles lors de l’ajout d’ingrédients après l’ébullition.
- L’hygiène de votre local de brassage est aussi importante que celle du matériel.
- Gardez vos animaux à distance.
- Ne stockez pas de matière première au sol et mettez en place un système de lutte contre les nuisibles.
- Privilégiez autant que possible l’eau chaude, plus efficace dans le nettoyage et la désinfection que l’eau froide ou tiède ;
- Protégez de manière adéquate vos éventuelles blessures aux mains.
Les produits pour nettoyer et désinfecter votre matériel de brassage
Il existe de nombreux produits, dont voici les principaux :
| Produit | Action | Conseils d’utilisation |
|---|---|---|
| Liquide vaisselle | Nettoyante et dégraissante. | Privilégiez les produits les plus neutres dans leur composition et sans parfum. Bien rincer après usage, surtout sur le plastique. |
| Vinaigre blanc ménager | Nettoyante, anticalcaire et dégraissante. | Très pratique pour les pièces en cuivre, comme les serpentins. Privilégiez le vinaigre blanc ménager, car plus concentré que le vinaigre blanc culinaire. Contrairement aux idées reçues, le vinaigre n’est pas un désinfectant efficace. |
| Percarbonate de soude | Nettoyante et désinfectante. | Nettoyant polyvalent pour des équipements modérément sales. La libération d’oxygène actif en fait aussi un désinfectant qui agit rapidement, sans laisser de traces. Il n’est toutefois pas officiellement reconnu comme désinfectant, car son action est considérée comme trop rapide. Vendu sous les appellations Chemipro OXI ou Nettoyant OXI. |
| Nettoyants alcalins | Nettoyante. | Vendus sous les marques PBW Five Star et Chemipro Wash, ce sont des mélanges d’agents actifs. Efficaces à toutes les températures et sur une grande variété de matériau. Enlèvent la saleté et les taches de protéines ou d’amidon incrustées ainsi que les acides gras. Ne les utilisez pas sur du téflon. |
| Nettoyants acides | Nettoyante, désinfectante et anti-minéraux (tartre, calcaire…). | Utiliser de manière ponctuelle pour éliminer les minéraux. Ne l’utilisez pas sur du cuivre ou du fer. Un rinçage final est conseillé, mais pas obligatoire. Vendus sous les marques Chemipro ACID et Chemipro SAN. |
| Soude caustique | Nettoyante. | Nettoyant puissant, pour du matériel très sale. Dissolvez le produit dans de l’eau chaude (pas bouillante) et rincez bien à l’eau claire. N’utilisez la soude caustique que sur de l’acier inoxydable, en portant des équipements de protection (gants, tablier, lunettes). Vendue sous la marque Chemipro CAUSTIC. |
| Produits à base d’alcool | Désinfectante. | Principalement vendus sous la marque Chemipro DES. Ce sont des désinfectants à action virale, bactéricide, fongicide et levuricide, composés à 80 % d’éthanol. |
| Mélange d’enzymes. | Nettoyante. | Vendu sous l’appellation Enzybrew 10, ce mélange d’enzymes est conçu pour le nettoyage quotidien des microbrasseries. Garantit un nettoyage profond et sécurisé de toutes les installations, y compris le téflon. C’est une alternative plus écologique à la soude caustique. |
Attention
Certains produits ne doivent pas être mélangés entre eux, au risque de produire des réactions nocives pour votre santé. Veillez à bien lire la notice avant utilisation. Les consignes de tri peuvent également varier d’un produit à l’autre.
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