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- Paul Lamendin
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Les 4 types de fermentation de la bière
Longtemps considérée comme magique, la fermentation est une étape clé dans la fabrication de la bière, déterminant à la fois les arômes et les saveurs du produit final.
Au fil des expérimentations, des croisements de souches de levure et de beaucoup de hasard, quatre types de fermentation ont émergé : basse, haute, spontanée et mixte.
Dans cet article, nous détaillons les spécificités de chaque type, ainsi que l’impact sur la fabrication de bière artisanale.
La fermentation basse, pour une meilleure protection de la bière
Qu'est-ce que la fermentation basse ?
Originaire de Bavière, la fermentation basse se réalise à des températures plus basses (généralement entre 7 et 13 °C). Ce procédé est souvent utilisé pour produire des bières plus douces et moins aromatiques, comme les bières de type lager ou pilsner.
Elle est obtenue grâce à des levures dérivées de la souche Saccharomyces pastorianus. La fraîcheur requise par la fermentation basse protège la bière contre les bactéries et les champignons. Ainsi, les bières se conservent mieux que les bières produites par fermentation haute. Leur taux d’alcool est toutefois moindre.
C’est le type de fermentation le plus utilisé au monde, qu’on retrouve dans des bières neutres et rafraichissantes (comme la Pils) ou à forte teneur en malt comme l’Oktoberfestbier.
Réussir sa fermentation basse
La fermentation basse requiert de refroidir le moût à une température inférieure à celle nécessaire pour les fermentations hautes, afin de ne pas tuer les levures.
La maturation des bières brassées à fermentation basse est plus longue (plusieurs semaines, voire plusieurs mois) à des températures fraîches.
Il est donc important d’avoir un bon contrôle de la température de fermentation.
Nos recettes de bières à fermentation basse
Voici quelques exemples de recettes réalisées avec des levures de type lager :
La fermentation haute, pour des arômes variés
Qu’est-ce que la fermentation haute ?
La fermentation haute, caractéristique des bières de style ale, se fait à des températures plus élevées qu’avec la fermentation basse : entre 15 et 24°C.
Les levures utilisées pour ce type de fermentation sont issues de la souche Saccharomyces cerevisiae. Elles favorisent la production d’une grande variété de bières riches en arômes, telles que les ales, les stouts, et autres bières de caractère à fort taux d’alcool.
C’est une fermentation rapide, souvent terminée en une semaine.
Réussir sa fermentation haute
La fermentation haute se caractérise par une évolution rapide des arômes au sein du fermenteur ainsi que par leur variété (neutre, fruités, phénoliques…). Ainsi, la maturation se termine généralement en quelques jours.
La levure reste en suspension en haut de la cuve.
Nos recettes de bières à fermentation haute
Voici quelques exemples de recettes réalisées avec des levures de type lager :
La fermentation spontanée, pour des bières sauvages
Qu'est-ce que la fermentation spontanée ?
La fermentation spontanée repose sur l’action des levures et bactéries présentes dans l’air ambiant. Aucune levure n'est ajoutée de façon volontaire, laissant la nature agir d'elle-même. C’était le style de bière standard, avant la maîtrise de la levure.
La souche de levure sauvage la plus connue est Brettanomyces (souvent appelée Brett), naturellement présente dans l’air, sur les fruits ou les insectes. Toutefois, dans certaines bières de type lambic on a dénombré plus de 80 variétés de levures sauvages ou autre bactérie.
Ce procédé est à la base des célèbres bières lambics belges et de ses dérivées (krieks, gueuzes, faro…), reconnues pour leurs saveurs complexes et acides.
Réussir sa fermentation spontanée
La fermentation spontanée peut se réaliser de deux façons :
- En exposant le moût à l’air libre après ébullition, pour qu’il capte les micro-organismes présents dans l’environnement. Ce mode de fermentation spontanée respecte la tradition, mais comporte de nombreuses incertitudes sur la qualité du résultat final.
- Avec des souches de Brettanomyces apprivoisées, notamment celles proposées par les levuriers Omega Yeast Labs ou Fermentis. Ce procédé permet une meilleure maîtrise de la fermentation, même si les souches de levures demeurent sauvages.
La fermentation spontanée est très longue (plusieurs mois, voire années), mais développe des arômes uniques. Les bières réalisées de cette façon sont souvent vieillies en fût pour approfondir leur complexité. Compte tenu de la durée de fermentation, il est déconseillé d’utiliser un fermenteur en plastique, qui retient les odeurs, au risque de contaminer vos futurs brassins. Compte tenu de l’incertitude de ce type de fermentation, vous pouvez réaliser plusieurs brassins et faire un assemblage équilibré.
La fermentation mixte, le meilleur des deux mondes
Qu'est-ce que la fermentation mixte ?
Comme son nom le suppose, la fermentation mixte combine la fermentation de levures naturelles et celle de levures cultivées, pour donner à la bière des saveurs uniques.
Ce processus, utilisé dans certaines bières artisanales ou pour des bières expérimentales, donne des bières aux profils aromatiques très variés.
Il est notamment utilisé dans le brassage de bières belges de type Saison, Farmhouse Ale ou de bières de garde. Il vient également apporter de la complexité à des bières plus simples, comme une blonde ou une IPA.
Réussir sa fermentation mixte
Il existe plusieurs méthodes de fermentation mixte :
- Certaines bières brunes flamandes commencent par une fermentation haute, puis une partie du brassin (environ 25 %) est vieilli en fût. Il continue alors à fermenter naturellement avant d’être mélangé avec le reste du moût au moment de l’embouteillage.
- D’autres réalisent d’abord une fermentation haute, avant d’ensemencer le moût avec des levures sauvages.
- Plus rarement, des bières obtenues par fermentation basse sont coupées avec des lambics
Comme pour la fermentation spontanée, le processus de maturation est long (plusieurs mois ou années).
Brasser sa propre bière en utilisant la fermentation mixte permet de jouer avec les saveurs et d’explorer des techniques plus avancées.
Nos recettes de bières à fermentation mixte
Voici quelques exemples de recettes réalisées avec le procédé de fermentation mixte :
Réussir la fermentation de sa bière maison
La fabrication de bière artisanale offre de nombreuses possibilités en fonction du mode de fermentation choisi.
Que vous optiez pour une fermentation basse, haute, spontanée ou mixte, chaque méthode apporte ses particularités.
Pour réussir à brasser sa bière chez soi, le matériel est essentiel, et vous trouverez tout ce dont vous avez besoin sur notre site, du kit de brassage au matériel de fermentation.
Pour aller plus loin, découvrez nos conseils pour réussir la fermentation de sa bière maison ou notre guide pour bien choisir sa levure.
Crédit photo : Mattie Hagedorn
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