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Quel sucre de brassage utiliser dans la bière ?

Quel sucre de brassage utiliser dans la bière ?

On considère souvent que pour faire de la bière, il faut : de l’eau, des céréales, du houblon et de la levure.

Pourtant, il manque un ingrédient clé à cette liste : le sucre. Sans sucre, pas d’alcool ni de mousse.

Il contribue également au profil aromatique de la bière et, indirectement, à son odeur. En effet, même s’il ne possède pas d'odeur en lui-même, on parle volontiers de « note sucrée » pour décrire l’odeur d’un liquide qui en contient. Par ailleurs, il joue un rôle essentiel dans l’équilibre général de la bière (rondeur, douceur…).

Dans ce guide, vous découvrirez :

  • les différents types de sucres dans la bière ;
  • comment choisir la variété de sucre adaptée au style de bière brassée ;
  • nos conseils pour un resucrage réussi.

Le sucre dans la bière

Le sucre est naturellement présent dans les céréales. Il peut aussi être ajouté par le brasseur à différents moments du brassage.

En outre, il n’existe pas un seul et unique sucre. Ce terme désigne en fait une famille de molécules capables de se dissocier ou de se combiner pour former des chaînes plus ou moins complexes.

Dans le brassage de bière, on distingue deux types de sucres :

  1. Les sucres fermentescibles, qui peuvent être transformés en éthanol par les levures.
  2. Les sucres non fermentescibles, qui ne sont pas assimilés par les levures et contribuent à donner du corps à la bière.

Crédit : Ernest C

Les sucres fermentescibles

Ces molécules sont appelées ainsi car elles peuvent être fermentées par les levures lors de la fermentation.

Il existe plusieurs grandes familles de sucres fermentescibles :

  • Le glucose, présent dans les végétaux sous forme d’amidon. C’est l’unité de base de tout sucre.
  • Le maltose, aussi connu sous le nom de « sucre de malt », puisqu’il est naturellement produit par l’orge malté. Il est composé de deux unités de glucose.
  • Le maltotriose est un trisaccharide, composé de trois unités de glucose. Toutes les souches de levures ne l’assimilent pas de la même façon.
  • Le saccharose, aussi appelé « sucrose » ou « sucre de table ». Il est extrait de plantes comme la canne à sucre ou la betterave sucrière. Il est composé de glucose et de fructose.
  • Le dextrose est un sucre fermentescible élaboré à partir de maïs. Il est chimiquement identique au glucose (C6H12O6), qu’il remplace souvent. Le dextrose est également appelé « sucre de brassage », car il est particulièrement adapté au brassage de la bière. En effet, il est hautement fermentescible et n’a pas de goût.

Les sucres non fermentescibles

On considère qu’au-delà de trois unités de glucose, le sucre n’est plus fermentescible.

Cela signifie qu’il se retrouvera tel quel dans la bière, n’aura aucun effet sur son taux d’alcool, et contribuera à donner lui donner du corps.

Le principal sucre non fermentescible est le lactose – aussi appelé sucre de lait, car il est naturellement présent dans le lait des mammifères. Il a un pouvoir sucrant très faible et il est quasiment insoluble dans l’éthanol. En brassage, on l’utilise pour apporter une douceur sucrée à la bière, notamment pour les stouts sucrées ou les IPA milkshake.

Certains édulcorants comme la stévia ou l’aspartame ne contiennent pas de sucres fermentescibles.

Bon à savoir

Certains sucres ne sont que partiellement fermentescibles. On parle alors de taux de fermentabilité.

Par exemple, le saccharose est fermentescible à 100 %, comme le sirop d’érable ou le sirop d’agave. Pour le miel, d’un type à l’autre, le taux de fermentabilité est amené à fortement varier. 

Comment bien utiliser les sucres de brassage ?

Comme nous l’avons vu, le sucre a un impact sur le taux d’alcool et le corps de votre bière. Mais, ce n’est pas tout. Il affecte également la tenue de la mousse, surtout lors de la refermentation en bouteille.

En effet, un manque de sucre ne donnera pas ou peu de mousse. À l’inverse, un excès de mousse provoquera un excès de CO2 et augmentera les risques d’explosion de la bouteille.

Avant d’ajouter du sucre dans votre moût, il vous faudra donc :

  • bien déterminer les résultats que vous souhaitez obtenir ;
  • prendre en considération le taux de fermentabilité du sucre, ainsi que son pouvoir sucrant (voir ci-après) ;
  • tenir compte des autres produits sucrants présents dans le moût (naturellement ou que vous avez ajoutés) pour éviter le surdosage.

Zoom sur le pouvoir sucrant

Le pouvoir sucrant désigne la sensation de sucré provoquée par un aliment. Ainsi, pour une même quantité de sucre, la sensation peut être totalement différente.

Il est déterminé en fonction du saccharose (sucre de table), qui fait office d’étalon avec un pouvoir sucrant de 100 %.

À noter que le pouvoir sucrant est à dissocier du taux de fermentabilité.

Ainsi, la stévia est une plante qui ne contient pas de sucres fermentescibles. En revanche, son pouvoir sucrant est jusqu’à 300 fois supérieur à celui du saccharose.

Voici un tableau présentant le pouvoir sucrant des principaux sucres de brassage :

SucrePouvoir Sucrant
Saccharose (sucre)100
Glucose70-75
Fructose130-173
Maltose30-40
Maltotriose20-30
Lactose~16
Miel130-150
Sirop d’érable110-150
Sirop de maïs70-90
Sirop d’agave150
Aspartame200-700
Stévia50-300
Sucre candi blanc100
Sucre de canne blanc100
RapaduraVariable
Cassonade100-150
Dextrose70-75

À noter que certains pouvoirs sucrants sont variables, car ils dépendent de facteurs comme l’origine ou le procédé de fabrication.

Cette donnée est à considérer pour calculer la quantité de sucre à ajouter afin d’obtenir le même pouvoir sucrant que le saccharose.

Gardez également en tête que certains sucres vont modifier le goût de votre bière. Cela peut être recherché, mais ce n’est pas toujours le cas, et de nombreux brasseurs se font surprendre. Par exemple, une trop grande quantité de sucre de table ou de canne pourra lui donner un goût de cidre.

Pour certains produits sucrants comme le miel, adaptez la variété au type de bière souhaité : miel d’acacia pour une blonde et de bruyère pour une brune.

Quand ajouter le sucre de brassage ?

Le moment de l’ajout dépend de l’objectif recherché :

Avant la fermentation, pour atténuer le goût sucré tout en gardant les autres propriétés aromatiques du sucre. Attendez que votre moût soit refroidi pour ajouter le sucre, au risque de le caraméliser.

Au moment de l’embouteillage pour lancer la refermentation en bouteille. Vous devrez alors ajouter des sucres fermentescibles qui vont être consommés par les levures pour créer du CO2, responsable des bulles et de la mousse de votre bière.

Important

Comme pour tout élément intégré à votre moût après ébullition, vous devez prendre vos précautions pour ne pas contaminer votre moût, en faisant un sirop par exemple. Cela est d’autant plus recommandé pour le miel, qui peut contenir des levures sauvages.

On considère qu’il faut compter 7 à 9 g de produit sucrant par litre de bière.

Peut-on faire une bière sans sucre ?

Dans cet article, nous vous avons démontré l’importance du sucre dans la bière. Pourtant, certaines brasseries réussissent l’exploit de produire des bières alcoolisées sans sucre, réduisant ainsi considérablement les calories.

S’il est impossible d’empêcher la production de sucre, le brasseur peut limiter la production de sucres résiduels, voire les éliminer complétement.

Cela nécessite donc une sélection fine des ingrédients, particulièrement des levures qui réussiront à fermenter l’intégralité du sucre présent dans le moût.

Ce procédé interdit toutefois l’ajout de sucre au moment de la mise en bouteilles. Vous devrez alors ajouter le CO2 artificiellement.

Notre sélection de sucres et produits sucrants

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