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- Paul Lamendin
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Qu’est-ce qu’une sour beer ?
Bien que les bières acides (désignées par le terme générique de sour beer) soient parmi les plus anciennes, ce n’est que récemment qu’elles reviennent sur le devant de la scène.
Dans cet article, nous plongeons dans l'univers des bières sour (prononcer « saoueur ») pour en découvrir les origines, les caractéristiques et l'expérience de dégustation de ces bières originales.
Qu'est-ce qui caractérise une bière sour ?
Origines des bières acides
Les bières acides se distinguent par leurs saveurs acides, souvent fruitées, et leur complexité aromatique.
L’acidité provient d'un processus de fermentation unique, impliquant des levures et des bactéries spécifiques. En effet, les sour beer font intervenir des bactéries lactiques, telles que Lactobacillus et Pediococcus, qui produisent de l'acide lactique, ainsi que des levures sauvages, contribuant à la complexité des saveurs.
Les bières acides sont des bières qui n'ont généralement pas d'amertume prononcée, mais qui peuvent être déroutantes lors de la première gorgée en raison de leurs goûts souvent très fruités.
Les sour beer proviennent des régions brassicoles historiques comme la Belgique et l’Allemagne. Les styles Lambic, Gueuze, Oud Bruin ou Berliner Weisse y ont été brassés pendant des siècles. Ce sont tous ces styles que l’on désigne par le terme générique de sour beer (ou bières acides, sures ou surettes).
Après être tombé dans l’oubli, le mouvement craft beer les a remises à la mode avec de nouvelles interprétations et des variations innovantes.
D’ailleurs, le terme sour beer est très récent et a été popularisé par les Américains, qui cherchaient un terme pour catégoriser ces bières lors des concours. Cette appellation générique crée d'ailleurs de la confusion, car elle désigne des bières très différentes.
Bon à savoir
Comme toutes les bières ont un pH à l’empâtage compris entre 5,2 et 5,4 (donc inférieur à 7), on pourrait considérer que toutes les bières sont des sour beer. Toutefois, cette acidité est trop légère pour être ressentie.
Les bières que l’on qualifie d’acides ont un pH suffisamment bas pour que l'acidité soit notable. Par exemple, une Lambic aura un pH compris entre 3,4 et 3,9.
Profil de saveur des sour beer
Les bières sour se caractérisent par leur acidité vive, équilibrée par des notes sucrées ou fruitées.
Cette acidité peut varier en intensité, allant d'une légère tangibilité à une acidité plus prononcée en fonction des choix de la brasserie.
Les nuances aromatiques sont également variées, allant des arômes de fruits tropicaux aux notes de fruits rouges et d'agrumes.
Parmi les types de bière sour les plus connus, on retrouve les styles suivants :
- Lambic belge : une bière fermentée spontanément dans la vallée de la Senne, offrant des arômes complexes et une acidité caractéristique.
- Berliner Weisse : une bière allemande légère et rafraîchissante, souvent servie avec du sirop de fruit pour adoucir son acidité.
- Gose : une bière allemande salée et acidulée, traditionnellement aromatisée avec du sel et des épices.
- Flanders Red Ale : une bière belge vieillie en fûts de chêne, offrant des saveurs de fruits mûrs et de vinaigre balsamique.
Brasser une bière sour à la maison
Le brassage d’une bière acide est semblable à celui de n’importe quelle bière. C’est à la fermentation que tout se joue.
En effet, ce sont les souches de levures et de bactéries qui vont acidifier le moût.
Les principales souches utilisées sont :
- Saccharomyces : c’est la souche de levure utilisée pour tout type de bière. Ici, elle est utilisée pour assurer une bonne fermentation primaire. Plus l’atténuation sera faible, plus l’acidité finale sera importante.
- Brettanomyces : levure phare des bières sauvages. Développe des composés aromatiques fruités, épicés, fumés et même certains plus spéciaux rappelant le cuir ou l’écurie.
- Lactobacillus : bactérie produisant de l’acide lactique, principalement utilisée dans la production de bières de style Berliner Weisse ou Gose. Comme toute bactérie, elle ne fait pas bon ménage avec les propriétés antiseptiques du houblon, qui bloquent son développement. Elle doit donc être ajoutée lors de l’empâtage ou en début d’ébullition, avant le houblon.
- Pediococcus : c’est la bactérie la plus utilisée pour la production d’acide lactique. Elle résiste mieux au houblon, mais est très lente. Plusieurs mois peuvent être nécessaires pour observer une diminution du pH.
Le lent travail des bactéries impose aux bières sour une garde de plusieurs mois (entre 6 mois et 1 an minimum) avant dégustation.
Surtout, pensez à noter vos observations et vos éventuelles erreurs, pour ne pas les oublier lors de votre prochain brassin.
L'utilisation de fruits dans la bière acide
Les fruits sont souvent utilisés dans le brassage des sour beer pour apporter des nuances de saveurs et renforcer l'acidité naturelle de la bière.
La cerise, la framboise, la pêche et le fruit de la passion sont couramment utilisés, apportant des arômes et des couleurs vives à la bière.
L'ajout de fruits se fait généralement pendant la fermentation secondaire, permettant aux levures et aux bactéries de métaboliser les sucres des fruits et de développer des arômes complexes.
Déguster une bière sour
Pour une expérience de dégustation optimale, il est recommandé de la servir à une température fraîche, généralement entre 8°C et 12°C. Les arômes pourront alors s'exprimer pleinement.
Un verre tulipe ou un verre à vin est souvent privilégié pour concentrer les arômes et favoriser une libération optimale des saveurs.
En ce qui concerne les accords mets-bière, les sour beer se marient bien avec une variété de plats, notamment les fromages affinés, les fruits de mer, les plats épicés et les desserts aux fruits.
Lors de la dégustation, prenez le temps d'apprécier les arômes fruités, les notes acidulées et les nuances subtiles de chaque bière. Ne vous arrêtez pas à la première gorgée, qui peut donner l’impression de croquer un agrume à pleine dent.
Comparez les variations de styles pour découvrir vos préférences personnelles et explorer la diversité de ces bières variées.
Avec sa complexité aromatique, son équilibre subtil entre l'acidité et le sucré, et sa capacité à évoquer un large éventail de saveurs, les sour beer continuent de séduire les amateurs de tradition comme de nouveautés.
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