Qu’est-ce que le kombucha ?

Un champignon, le kombucha ? Pas du tout, bien qu’il en ait l’apparence !

Le kombucha (ou comboucha) est une masse épaisse, glissante et cireuse formant plusieurs couches constituées d’un tissu transparent, très résistant. Les taches brunes, surtout visibles au fond, se révèlent au microscope être de simples concentrations de cellules de levures.

La partie inférieure de ce « faux champignon » est rugueuse et brune. Le dessus, lisse et blanc, est la partie qui va connaître une croissance, d’abord en largeur, puis en épaisseur. Le kombucha prend la forme du récipient qui le contient. Par exemple, une dame-jeanne ronde donnera un « champignon » rond.

Plus le récipient est grand, plus le champignon sera grand. Le « champignon kombucha » peut ainsi se présenter sous des formes très variables : celle d’une platine arrondie, transparente, lisse et cireuse, d’une masse blanche ou grise inégale, ou encore striée, avec une solide couche coriace présentant des « cicatrices ». Il peut aussi prendre l’apparence d’une tranche convexe, cloquée sur le dessus, fibreuse en dessous, ressemblant à une méduse.

Biologiquement, le kombucha est en fait une communauté variable de plusieurs sortes de levures et bactéries, une colonie de créatures microscopiques. On peut le comparer à une grande usine produisant des substances utiles et bienfaisantes par différentes réactions biochimiques complexes. Pour fonctionner de manière optimale, elle dépend de facteurs externes comme l’approvisionnement en nutriments et oxygène, la température… 

Sa consistance variable s’explique selon son origine, son mode de culture, ses conditions d’hygiène, ou encore son bon ou mauvais traitement. De plus, le kombucha ne réagit pas toujours de la même façon à son milieu et n’aura donc pas deux fois la même apparence, comme deux pommes du même arbre qui ne se ressemblent jamais.

Bon à savoir

• Dame-jeanne : du fait de ses acides, il vaut mieux ne pas mettre la mère kombucha en contact avec du métal ou toute matière plastique. Des contacts prolongés entraînent des réactions chimiques indésirables, comme la formation de sels métalliques toxiques, qui eux-mêmes réagiront avec les tannins du thé. La manière la plus sûre est l’utilisation d’un récipient en verre comme une dame-jeanne.
• Pureté de l'eau : la qualité de l’eau joue un rôle important dans la production de kombucha. De l’eau potable pure et douce, sans chlore, est absolument indispensable, l’idéal étant d’utiliser de l’eau courante en combinaison avec un filtre détartrant.
• Thé : utilisez uniquement du thé vert ou noir non parfumé pour la culture de kombucha. Ils contiennent les nutriments essentiels dont le kombucha a besoin.
• Sucres : Les sucres forment la source d’énergie pour le kombucha.
• Chaleur : La question de la température est cruciale. Une température trop basse, inférieure à 18° C, est mauvaise pour une fermentation rapide. La température optimale pour la fermentation se situe de 25 à 30° C. Une plaque chauffante électrique permet d’obtenir une température de fermentation idéale et constante.
• Oxygène : L’oxygène est indispensable, aussi ne faut-il jamais fermer hermétiquement votre dame-jeanne, mais plutôt opter pour une étamine fixée à l’aide d’un élastique autour du goulot. Aucune saleté ni insecte (drosophile, mouche des fruits) ne peut alors entrer dans la bouteille.
• Hygiène : Nettoyez et lavez vos mains avec du savon non parfumé avant de commencer. Tenez le matériel, l’équipement et le lieu de travail propres. Rincez toujours avec de l’eau propre. Évitez les désinfectants comme l’eau de Javel. Maintenez les plantes et les pots de fleurs hors de portée : des germes non désirés de terreau peuvent causer une infection.
• Tranquillité : La croissance d’un nouveau champignon commence par une fine membrane à partir du côté supérieur. Une vibration continue peut arrêter la formation de cette membrane. Une fois le « champignon » devenu plus grand, le toucher peut le faire descendre dans le fond de la bouteille. Il devra donc produire un nouveau champignon, rallongeant la durée du processus et empêchant la formation d’une couche supérieure homogène.