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Levures
- Paul Lamendin
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Levures sèches Fermentis :
trouver la souche adaptée à vos besoins
Comme vous le savez déjà probablement, le choix de la levure est crucial pour réussir la fermentation de la bière.
Celle-ci doit bien sûr être de qualité, mais surtout, elle doit être adaptée au style de bière brassée.
Cet article explore la gamme de produits de Fermentis, le géant français qui appartient au groupe Lesaffre (un des leaders mondiaux de la fabrication de levures en tout genre).
Nous vous guidons également dans le choix de la variété la plus adaptée à vos besoins.
Qui est Fermentis ?
Fermentis est une unité du Groupe Lesaffre, une entreprise française avec une longue tradition dans la production de levure.
Lesaffre a fondé Fermentis pour se spécialiser dans les solutions de fermentation pour l'industrie des boissons.
Avec le temps, c’est devenu un des leaders mondiaux des produits de fermentation à destination des brasseurs.
L’entreprise offre une large gamme de levures sèches et liquides, adaptées à la plupart des styles de bières, des ales légères aux lagers riches.
Le siège de l’entreprise familiale est basé dans le nord de la France et les levures sont produites en Belgique.
Bon à savoir
Si Fermentis est connu pour ses levures pour bière, la société dispose aussi de gammes dédiées à la fabrication de cidre, de whisky ou de vin.
Comment sont produites les levures Fermentis ?
Le processus de fabrication est composé de 4 grandes étapes :
1. La préparation des souches
Tout commence en laboratoire où les souches sont conservées à -80 °C.
La souche qu’on souhaite reproduire est extraite puis placée dans différents récipients de plus en plus grands (de la pipette à la fiole) pour la réveiller et commencer le processus de reproduction.
À ce stade, on obtient quelques grammes de levure.
Des tests génétiques et de pureté sont réalisés pour garantir la qualité de la souche.
2. La phase de développement
En usine, la souche est placée dans des cuves de plus en plus grandes au fur et à mesure de son développement.
On passe alors de quelques grammes à quelques kilos puis à plusieurs dizaines de tonnes.
Pour y arriver, l’alimentation de la souche est contrôlée avec précision : ajout de sucre, d’oxygène, de nutriments…
3. L’épuration
Une fois la quantité de levure souhaitée atteinte, son développement est stoppé et elle passe dans une centrifugeuse pour la séparer de son milieu.
L’enjeu est de stopper le processus de croissance au bon moment, pour que la levure résiste au séchage et à sa future réhydratation.
Elle est ensuite stockée à 4°C.
4. Le conditionnement
Les étapes finales de la production diffèrent en fonction du type de levure produit :
- Pour de la levure liquide, la levure centrifugée est mélangée à d’autres ingrédients pour obtenir une crème liquide, avant d’être mise en poche.
- Pour de la levure sèche, celle-ci passe d’abord dans un filtre rotatif qui contribue à l’assécher et permet d’extraire la quantité de levure souhaitée. Une extrudeuse va ensuite compresser la levure pour permettre de la conditionner en blocs de levure fraiche. Ces blocs sont ensuite séchés lentement et réduits en poudre, pour obtenir de la levure sèche.
Bon à savoir
Les levures Fermentis ne sont pas génétiquement modifiées et sont acceptées dans la production de bières bio. Des gammes labellisées bio sont toutefois en cours de développement en anticipation d’un durcissement de la législation.
Les levures de bière Fermentis
Fermentis propose plusieurs variétés, chacune avec des caractéristiques uniques adaptées à différents styles de bières :
| Variété | Caractéristiques | Utilisation |
|---|---|---|
| SafAleTM S-04 | Variété neutre, légèrement fruitée et florale. Fermente rapidement et son pouvoir de floculation élevé donne des boissons plutôt claires. Sa neutralité en fait une levure idéale pour débuter. Plage de température : de 12 à 25 °C. | Large variété d’ales anglaises ou américaines (blondes, NEIPA, stouts…). |
| SafAleTM US-05 | Levure très polyvalente, au profil équilibré, qui valorise les ingrédients de la bière. Forme une mousse ferme. Parfaite pour les brasseurs amateurs qui débutent. Plage de température : de 12 à 25 °C. | Tout type de bières américaines (y compris stout et porter) et bières fortement houblonnées. |
| SafAleTM S-33 | Variété à tendance fruitée qui donne une sensation en bouche élevée et du corps à la bière. Elle intensifie le caractère houblonné de la bière, d’où son usage dans les NEIPA. Plage de température : de 12 à 25 °C. | Ales belges (blonde, double, triple ou quadruple) et bières fortes anglaises (comme les imperial stouts) ou NEIPA. |
| SafAleTM T-58 | Arômes phénoliques, poivrés et épicés très prononcés (en particulier des notes de banane et de clou de girofle). Sa sédimentation est moyenne et elle ne forme pas de grumeaux, mais un voile poudreux. Plage de température : de 18 à 24 °C. | Bières belges épicées, bières à base de blé (whitbeer, farmhouse…), mais aussi bières trappistes et d’abbaye. |
| SafAleTM BE-256 (ABBAYE) | Idéale pour les bières à haute teneur en alcool (9 à 11 %). Très proche de la T-58, mais sa gamme d’arôme et moins riche et sa finition plus sèche. Pour maintenir le profil aromatique en fin de fermentation, nous recommandons de récolter cette levure le plus tôt possible après la fermentation. Plage de température : de 12 à 25 °C. | Large variété d’ales belges, notamment les bières d’abbayes (y compris les triples et les quadruples). Exemple de recette : Belgian Trip’s |
| SafAleTM K-97 | Caractère floral et fruité équilibré, adapté aux bières très houblonnées. Facilite la formation d’un col de mousse ferme. Plage de température : de 12 à 25 °C. | Ales délicates (German Kolsch, Belgian Wits…), blanches belges, bières fortement houblonnées. Exemple de recette : Munich Fest Ale n°25. |
| SafAleTM WB-06 | Variété au caractère fruité et phénolique variant selon les conditions de fermentation. Produit des notes phénoliques typiques des bières de blé. Plage de température : de 17 à 24 °C. | Blanches belges et allemandes (Witbeer, Weißbier…). |
| SafAleTM BE-134 | Profil aromatique marqué, aux notes épicées, florales et fruitées. Donne un caractère très sec (et donc rafraichissant) à la bière en raison de son fort taux d’atténuation. Plage de température : de 12 à 28 °C. | Bières de saison. |
| SafLagerTM S-23 | Levure à fermentation basse. Son profil donne des bières d'une bonne longueur en bouche. Plage de température : de 9 à 15 °C. | Lagers fruitées et riches en esters, Märzen. Exemple de recette : Sulinght Lager. |
| SafLagerTM W-34/70 | Permets le brassage de bières avec un bon équilibre d’arômes floraux et fruités, donne des saveurs nettes et des bières très buvables. Cette variété est similaire à la SafLagerTM S-189. Plage de température : de 12 à 18 °C. | Large variété de lagers équilibrées, bières allemandes, Märzen. |
| SafLagerTM S-189 | Variété suisse qui produit des notes herbacées et florales moins intenses que la SafLagerTM S-23. Donne des bières désaltérantes aux arômes relativement neutres. Plage de température : de 9 à 22 °C. | Lagers neutres ou aux notes florales et végétales. Exemple de recette : Munich Fest Ale n°15. |
| SafAleTM F-2 | Se caractérise par un profil aromatique neutre respectant le caractère de base de la bière. Plage de température : de 15 à 25 °C. | Levure spéciale pour une seconde fermentation en bouteille ou en fût. |
| SafBrew BR-8 | Levure Brett, à fermentation haute. Produit des phénols dégageant des arômes d’animaux. Plage de température : de 15 à 25 °C. | Levure spéciale pour la fermentation secondaire en bouteilles et en fûts. |
Retrouvez toutes les variétés présentées ci-dessus en sachet de 11,5g, 100g et 500g sur notre site :
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Une solution de fermentation complète
En plus des levures sèches, Fermentis propose également des nutriments pour levures et des solutions pour la gestion de la fermentation, comme les enzymes et les adjuvants de clarification.
Ces produits aident les brasseurs à optimiser leur processus de brassage, assurant une fermentation régulière et un produit final de haute qualité.
Que vous soyez un brasseur amateur cherchant à recréer des styles classiques ou un professionnel innovant, les produits Fermentis by Lesaffre fournissent les outils nécessaires pour réussir votre fermentation.
Crédit photo : David Blaikie
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