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Lors du rinçage des drêches
Un rinçage trop rapide aura pour effet de faire sortir les tannins et de provoquer une extraction partielle des sucres, l’eau ne traversant pas la maische de manière uniforme. En effet, elle favorise les canaux dans lesquels elle peut circuler le plus facilement (là où la densité est la moins importante ou le long des parois).
Il est conseillé de laisser l’eau s’écouler doucement, tout en gardant environ deux centimètres d’eau au-dessus de la maische. Si vous laissez trop d’eau, la drêche va se compresser, augmentant alors sa densité et rendant la filtration moins efficace.
Bon à savoir
Si votre cuve d’empâtage dispose d’un faux fond, n’oubliez pas de le prendre en compte dans le calcul du volume d’eau de rinçage. En cas d’oubli, vous vous retrouverez avec plusieurs litres d’eau en trop.
Lors de l’ébullition du moût
On pourrait croire qu’il est impossible de rater l’ébullition de son moût. Après tout, il s’agit simplement de faire bouillir de l’eau aromatisée !
Mais, qui n’a jamais fait cette erreur : mettre un couvercle sur la cuve de brassage (et s’absenter le temps de l’ébullition…) ?
En plus de provoquer un débordement de la cuve, vous empêchez les composés indésirables de s’évaporer dans l’air et les faites retomber dans le moût. Cela augmente alors les risques d’infection et d’apparition de faux-goûts (comme celui du chou bouilli).
Par manque de temps, certains brasseurs amateurs pensent qu’en augmentant la température de chauffe pour obtenir une ébullition vigoureuse accélérera le processus. En faisant cela, vous augmentez l’évaporation du moût qui, si elle n’est pas compensée, atténuera la densité. Vous risquez aussi de caraméliser le moût.
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