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- Paul Lamendin
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Maische, moût, drêches : quelles différences ?
Se lancer dans le brassage amateur, c’est avant tout plonger dans un monde avec ses techniques, ses bonnes pratiques et, surtout, son vocabulaire.
Nous vous proposons de décrypter trois des termes les plus importants de l’univers brassicole : la maische, le moût et les drêches.
La maische
La maische est un terme alsacien désignant le mélange eau/céréales concassées dans la cuve d’empâtage, avant la filtration.
C’est en faisant chauffer ce mélange que sont activées les enzymes responsables de la transformation de l’amidon des céréales en sucres (ce que l’on appelle la saccharification).
À la fin de l’empâtage, on sépare les céréales de l’eau, créant ainsi le moût et les drêches.
Bon à savoir
Plusieurs orthographes sont acceptées : maische, maïsche ou encore maîche. La plus courante est toutefois maische.
Le moût
Le moût (ou mout) est le jus sucré obtenu après filtration de la maische. C’est ce liquide qui, une fois fermenté, donnera la bière.
Il est porté à ébullition pendant une heure (ou plus, selon la recette), afin de le stabiliser et de le stériliser. C’est également lors de cette étape qu’on y ajoute des épices ou des aromates.
Durant la cuisson du moût, les protéines de malt coagulent, laissant apparaître des particules blanchâtres en suspension dans la cuve (les albumines). Ces albumines sont responsables de la turbidité de la bière.
Elles sont en grande partie éliminées lors du whirlpool ou sédimentent pendant la fermentation.
Bon à savoir
Le mot « moût » vient du latin mustum, qui désigne le jus de raisin qui n’a pas encore fermenté.
Il est donc utilisé dans la fabrication de cidre, de whisky ou de vin. En effet, de manière générale, le moût fait référence au mélange d’eau et de sucre obtenu par pressurage ou cuisson de végétaux (notamment de fruits).
Les drêches
On appelle drêches (ou drèches) les céréales séparées du moût lors de la filtration.
Si elles ne sont plus utiles pour la suite du brassage, ce n’est pas une raison pour les jeter. Comme une grande partie du sucre en a été extrait, il ne reste que les protéines, les fibres, les vitamines et les minéraux.
Les drêches peuvent donc encore servir en cuisine, au jardin, pour nourrir certains animaux ou encore au compost. On peut même en faire des meubles ou des couverts !
L’étymologie du mot est incertaine, mais pourrait venir du vieil anglais drastes, qui désigne les résidus de grappes après la pressurisation. Une autre théorie veut que le mot soit un dérivé du vieux français drashe, désignant les résidus de malt.
Attention
Après l’empâtage, les drêches sont chaudes et très humides, constituant un milieu favorable au développement des moisissures. Si vous ne les utilisez pas tout de suite, pensez à bien les faire sécher ou à les congeler après un refroidissement rapide.
En résumé :
La maische est un mélange de céréales concassées et d’eau.
En séparant les deux, on obtient :
- le moût, qui sera fermenté pour donner la bière,
- les drêches qu’on peut réutiliser de multiples façons.
On peut aussi dire que la maische, c’est le mélange du moût et des drêches.
Crédits photo :
- Josh Delp
- Wiley Cox
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