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[Guide] Créer sa micro-brasserie sans se ruiner

[Guide] Créer sa micro-brasserie sans se ruiner

Si, à la fin de la Seconde Guerre mondiale, il ne restait qu’une douzaine de brasseries en France, on en compte aujourd’hui plus de 2 500. Ces brasseries, souvent artisanales, proposent plus de 10 000 références différentes.

Plus que jamais, la bière a le vent en poupe, et chaque année, de nouveaux brasseurs amateurs se professionnalisent.

Toutefois, comme pour n’importe quelle entreprise, créer une microbrasserie ne s’improvise pas.

Vous vous sentez à l’étroit dans votre garage ? L’envie de brasser quotidiennement vous démange ? Vous vous sentez l’âme d’un ou une chef d’entreprise ?

Alors, ce guide est pour vous. 
Vous y découvrirez comment préparer un projet viable, le réussir et le pérenniser.

Préparer son projet de brasserie

Créer une microbrasserie n’est pas un acte anodin. C’est un engagement personnel et financier considérable.

Personnel, car vous allez y consacrer la majeure partie de votre temps (y compris les soirs et les week-ends). Financier, car l’investissement de départ se chiffre en dizaines, voire centaines de milliers d’euros.

Notre premier conseil est donc de ne pas improviser votre projet et de le penser dans les moindres détails.

Enfin, n’oubliez pas qu’il découle d’une envie personnelle, même si vous créez à plusieurs. C’est cette envie qui doit vous guider, et qui sera votre moteur tout au long de l’aventure.

Les brasseries qui réussissent ont en commun deux ingrédients : la passion et la préparation.

Deux questions à se poser avant de se lancer

Comme pour toute création d’entreprise, la première question à se poser est : pourquoi créer une microbrasserie ?

Les raisons sont nombreuses et varient d’un brasseur à l’autre.

Cela peut être : vivre de sa passion, brasser des bières à son image, ou encore, dynamiser un territoire.

Il n’y a pas de bonnes raisons, mais il y en a de mauvaises. Par exemple, si vous souhaitez devenir millionnaire rapidement, la microbrasserie n’est pas le meilleur moyen. Idem, si vous pensez que faire de la bière, c'est facile et que vous allez pouvoir vous la couler douce pendant que les machines font tout le travail.

Ensuite, demandez-vous si vous avez les qualités requises pour réussir.

Gérer une microbrasserie demande de multiples compétences, comme :

  • Être capable de suivre une recette à la lettre, sans chercher à improviser ;
  • Faire preuve de créativité ;
  • Avoir un palais suffisamment éduqué pour décrire vos produits ;
  • Être bricoleur, car il y a toujours quelque chose à réparer ou à ajuster ;
  • Savoir vendre et communiquer ;
  • Ne pas être allergique à l’administratif.

Et surtout, avoir une grande capacité de travail. Un brasseur professionnel se lève tôt et se couche tard, en plus d’être constamment d’astreinte.

Si vous n’avez pas toutes ces compétences, ce n’est pas grave, vous pourrez toujours vous entourer. L’essentiel est de l’anticiper et de le prévoir dans votre plan.

Il est d’ailleurs recommandé de ne pas tout faire tout seul, au risque de se disperser et de s’épuiser rapidement.

En fonction de vos qualités et compétences, identifiez le poste que vous souhaitez occuper dans la future brasserie.

Par exemple, si vos points forts sont la créativité et la maîtrise des techniques de brassage et de la biochimie de la bière, associez-vous à une personne qui gérera la partie administrative et commerciale.

Vous pourrez ainsi vous concentrer sur ce que vous aimez.

Anticiper le changement d’échelle

De nombreux brasseurs pensent que brasser 20 litres de bière est la même chose qu’en brasser 10 hectolitres. Il n’en est rien !

Si les étapes de brassage sont les mêmes, le matériel est différent, et les quantités de matières premières beaucoup plus importantes.

Surtout, vous devez savoir reproduire le plus fidèlement possible une recette dans la durée, en considérant des facteurs externes comme les variations de température ou du profil de l’eau.

Le changement d’échelle et la constance sont deux facteurs souvent sous-estimés par les brasseurs qui se lancent.

Nous vous conseillons d’acquérir une première expérience dans une microbrasserie professionnelle avant de créer la vôtre.

Définir votre projet

Une fois au clair sur votre envie personnelle, il est temps de poser les bases de votre projet.

Nous vous conseillons de le faire par écrit pour mieux organiser votre pensée.

Voici les points que vous devez définir :

Le type de brasserie

On distingue plusieurs types de brasseries artisanales professionnelles, qui ne répondent pas à une définition juridique claire, mais plus à des conventions (sujettes à débat).

  1. La picobrasserie, qui dispose d’une installation professionnelle de 15 à 100 litres et vend l’essentiel de sa production à l’extérieur de la brasserie. C’est rarement l’activité principale du brasseur.
  2. La microbrasserie, dont l’installation est supérieure à 100 litres et dont la production ne dépasse pas les 1 000 hectolitres par an.
  3. La taproom, où une partie bar est adossée à la brasserie afin de déguster les bières sur place.
  4. Le brewpub : semblable au taproom, mais avec une offre de restauration en plus.

Si les modèles taproom et brewpub permettent d’augmenter significativement vos marges sur la bière, ils nécessitent une logistique et des autorisations différentes d’une simple brasserie.

Ils imposent également de nouvelles contraintes horaires, car vous devrez travailler le soir et les week-ends.

Il est donc crucial de se poser cette question dès le début, car elle conditionne l’ensemble du projet.

À noter que votre projet peut être évolutif : vous pouvez très bien transformer votre brasserie en brewpub dans un second temps. L’essentiel est de le prévoir dès le début pour trouver un local et les financements qui permettent cette évolution.

Une taproom en Floride.

Une taproom en Floride.

Votre positionnement

C’est ce qui vous différenciera de vos concurrents.

Pour définir votre positionnement, vous devez envisager tout l’écosystème de votre brasserie, des fournisseurs de matière première à la commercialisation, en passant par la production.

Quels types de bière souhaitez-vous vendre ? À qui ? En quelle quantité ? Dans quel conditionnement ? Visez-vous une labellisation quelconque ?

Une brasserie artisanale qui ne vend qu’en circuit court et qu’en bouteille n’a pas le même positionnement qu’une brasserie qui ne vend qu’aux bars.

Dimensionner le projet à hauteur de vos ambitions

Dès le début de votre projet, vous devez vous demander comment vous voyez votre brasserie dans cinq ans.

Cela vous donnera un cap à suivre, même s’il est susceptible d’évoluer.

En fonction de vos ambitions, vous pourrez établir un plan d’action adapté.

Par exemple, si vous ambitionnez d’être vendu dans toute la France, allez-y graduellement. Commencez par devenir une référence locale, puis faites-vous connaître dans les régions voisines, et ainsi de suite.

Ne commencez pas trop petit non plus. Comme le marché est porteur, les investissements sont nombreux. Il est donc conseillé d’investir dès votre lancement, plutôt que de devoir tout changer après quelques mois d’exploitation parce que votre capacité de production n’est pas suffisante.

Si vous avez un bon business plan, les banques vous suivront plus facilement sur un projet ambitieux que sur plusieurs investissements successifs, qui peuvent indiquer que vous n’avez pas de vision à moyen terme.

Au-delà de la taille du marché que vous ciblez, vous devrez anticiper :

  • Les effectifs au lancement et à N+5 ;
  • Si vous allez faire entrer de nouveaux associés et comment va évoluer la gouvernance de l’entreprise ;
  • Quel salaire vous souhaitez toucher au lancement et à N+5 ;
  • Comment vous allez faire vivre votre gamme de produits ;
  • Quel impact vous voulez avoir sur votre territoire (commune, département…) au lancement et dans cinq ans ;

Faut-il se former ?

Il n’est pas obligatoire d’avoir une formation de brasseur pour créer sa microbrasserie. Toutefois, une formation adaptée vous évitera de faire des erreurs de débutant, et donc de perdre du temps et de l’argent.

Cela peut également être un plus pour convaincre une banque de soutenir votre projet.

En fonction de vos compétences, vous aurez peut-être besoin de vous former à la gestion d’entreprise.

Réussir le lancement de sa microbrasserie

Une fois votre projet suffisamment définit, il est temps de se lancer.
Attention à ne pas commettre l’erreur de nombreux brasseurs, qui tombent dans la surpréparation et ne se lancent jamais, ou se lancent trop tard !

Voici un aperçu des principales phases de cette étape cruciale :

Maîtriser et sécuriser son financement

La création d’une microbrasserie demande des investissements initiaux importants, qui se chiffrent en dizaines, voire centaines de milliers d’euros.

Il est donc essentiel d’estimer au plus juste vos besoins en financement. Pour cela, nous vous conseillons vivement de vous rapprocher d’autres brasseurs et de recueillir leur témoignage.

Il existe 6 grandes sources de financement :

  • L’apport personnel : vous misez votre propre argent. Vous ne contractez de dette envers personne, mais les risques sont élevés en cas d’échec.
  • Love-money : c’est l’argent qui est prêté ou donné par vos proches. Si l’apport peut être conséquent, veillez à bien le cadrer pour éviter tout problème.
  • Les prêts : les banques investissent plus facilement dans les microbrasseries qu’il y a quelques années. Votre business plan devra être parfaitement réalisé, et vous devrez justifier d’un apport d’au moins 15 à 20 % du total.
  • Le crowdfunding : permet de lever de l’argent auprès de particuliers et de trouver vos premiers clients. Si votre campagne est réussie, elle contribuera à convaincre les banques. Cette méthode nécessite toutefois des contreparties attractives et de savoir mobiliser une communauté.
  • Le crowdlending : permet de se faire prêter de l’argent par des particuliers qui récupèrent leur mise une fois le projet lancé (avec ou sans intérêts).
  • Les aides diverses, spécialisées ou non dans la création d’entreprise. Par exemple, si vous êtes au chômage, vous pouvez bénéficier de l’ARCE, qui permet de recevoir ses allocations sous forme de capital.

Bien sûr, il est possible de cumuler ces sources de financement.

Trouver le local idéal

Trouver un local est probablement l’étape la plus difficile, surtout si vous voulez brasser en cœur de ville. Comme le matériel, il doit être choisi avec précaution.

Au-delà de son emplacement, vous devrez être vigilants à :

  • Sa taille : ni trop grand ni trop petit, il doit pouvoir accompagner votre développement. Pensez aussi à la hauteur sous plafond, qui peut considérablement augmenter vos capacités de stockage.
  • Son agencement : un local bien agencé et bien pensé, c’est un gain de temps et d’efforts physiques considérable !
  • Les aspects techniques, comme la présence d’un local technique, d’un réseau électrique aux normes ou encore l’évacuation des eaux. Pensez également à vous assurer que le sol peut supporter le poids de vos fermenteurs pleins.
  • L’espace réservé au stockage : on considère qu’il faut consacrer au moins 2/3 de la surface pour le stockage. Certains brasseurs de centre-ville vont même jusqu’à louer un espace de stockage en périphérie.
  • Le loyer (ou le prix d’achat), qui doit être cohérent avec vos capacités financières. Gardez en tête que certaines charges, comme l’électricité et les matières premières, sont variables.
  • L’accès à une eau de qualité : pour limiter les ajustements à y apporter et garantir la constance du goût de votre bière.
  • La proximité de grands axes de transport : indispensable si vous avez des visées nationales.

Une fois votre local de rêve trouvé, pensez à vous rapprocher des différents services comme :

  • La DDASS (Direction départementale des affaires sanitaires et sociales) de votre département, pour l’approvisionnement en eau ;
  • La mairie, pour la déclaration d’activité ou l’obtention d’une licence de vente à emporter (indispensable pour faire les marchés) ;
  • Les douanes, pour pouvoir entreposer votre production (obligatoire à partir de 100 litres stockés),
  • Les organismes agréés, pour obtenir une licence de débit de boissons ou de restaurant.

(Liste non exhaustive qui variera en fonction de votre projet.)

Livraison d'un fermenteur dans une microbrasserie de Barcelone.

Livraison d'un fermenteur dans une microbrasserie de Barcelone.
Crédit : Moritz Barcelone

S’équiper en matériel efficace et adapté

Dans une microbrasserie, le choix du matériel est complexe, mais essentiel.

Il doit vous permettre de brasser les quantités désirées, être évolutif, et surtout, vous faire gagner du temps (ou au moins éviter d’en perdre).

Le matériel de base est le même que pour un brasseur amateur : une cuve de brassage, une autre de fermentation, de quoi refroidir le moût, et du matériel de conditionnement.

Ce qui change considérablement, ce sont les raccords entre les différentes cuves pour que le moût circule d’une cuve à une autre automatiquement.

Comment bien dimensionner son équipement ?

salle de brassage

Crédit : Wikimedia.org

Voici une formule qui vous aidera à choisir un équipement adapté à vos besoins :

  • Déterminez le nombre de brassins que vous envisagez dans une semaine « normale » (un ou deux, dans la plupart des cas).
  • Comptez le nombre de semaines où vous brasserez dans l’année, en anticipant vos congés et une éventuelle fermeture en saison chaude ou en période de restriction d'eau.
  • Faites ensuite des simulations avec différentes capacités de production ET de fermentation. Gardez en tête que vous aurez également de la perte, qui peut représenter jusqu’à 10 % du volume total (bien plus si vous avez une fuite).

Ajustez ces estimations en fonction de vos ambitions, des contraintes de votre local et de votre capacité à écouler cette production à court et moyen terme. Gardez en tête que plus vous mettrez de temps à vendre votre bière, plus longtemps elle occupera de l’espace de stockage.

Autre critère essentiel : le volume de malt nécessaire aux recettes.

En effet, en fonction du type de bière que vous brasserez, le volume de malt nécessaire varie fortement.

De nombreux brasseurs n’y pensent pas en amont, et cela réduit leur capacité de production, car leur matériel est sous-dimensionné.

Concernant les fermenteurs, il vous faudra considérer à la fois le nombre de brassins simultanés en fermentation ainsi que la durée de fermentation, qui varie d’une bière à l’autre.

Essayez d’automatiser autant que possible. Cela vous fera gagner du temps, réduira les efforts physiques en plus de limiter les risques d’erreur.

Notre sélection de matériel Brewtools

Pour accompagner votre installation, nous avons sélectionné des produits de la gamme Brewtools à destination des professionnels.

Cuve de brassage, fermenteur, raccords et accessoires divers, retrouvez tout ce qu’il vous faut pour démarrer :

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          Bon à savoir

          Nous sommes à votre disposition pour vous conseiller et vous guider à toutes les étapes de votre projet, de la réflexion à la maintenance, en passant par l’achat et l’installation.

          De plus, à partir du printemps 2024, nous ouvrons un showroom dans le Pas-de-Calais où vous pourrez voir le matériel.

          La commercialisation

          Votre projet est défini, vous avez votre financement et votre local. Vient alors le moment de commercialiser votre production.

          Comme toutes les étapes du projet, la commercialisation s’anticipe. N’attendez pas d’avoir terminé votre premier brassin pour chercher à le vendre.

          Commercialiser une nouvelle bière peut être un processus long et fastidieux, surtout dans les régions où le vin est dominant.

          Voici les principaux aspects à considérer :

          Le réseau de distribution

          Le réseau de distribution désigne l’ensemble des entreprises avec lesquelles vous allez contractualiser pour qu’elles vendent votre production pour vous.

          Selon votre philosophie et vos ambitions, votre réseau sera ultra-local, régional, national ou international.

          Parmi les différentes options, on peut lister les bars, les distributeurs, la vente directe, les supermarchés, les épiceries locales, les hôtels, les restaurants…

          Un distributeur prendra une marge sur les ventes, mais gère la livraison dans les points de vente, le placement des produits et le service après-vente avec les revendeurs. C’est donc un gain de temps considérable.

          Concernant les bars, il peut être difficile d’y placer des fûts. En effet, de nombreux bars sont sous contrat avec des industriels qui imposent des becs. En revanche, vous pouvez proposer vos bouteilles.

          La grande distribution peut également être compliquée à toucher pour un brasseur qui se lance, et nécessiter un travail de longue haleine. Une fois que vous avez convaincu une enseigne, il vous faudra vérifier que les bières sont bien à la place convenue. Ensuite, vous devrez réussir à produire de gros volumes dans la durée, surtout en cas de succès commercial.

          Important :

          Méfiez-vous des clients qui promettent de payer leur commande plus tard. En cas d’impayés, vous risquez de mettre à mal votre trésorerie et de mettre en péril votre brasserie.

          Le conditionnement

          fût, baril de bière

          Le conditionnement de votre bière est intimement lié à votre réseau de distribution et à votre philosophie. S’il est plus facile de remplir un fût qu’une bouteille, vous aurez plus de difficultés à les vendre.

          Nous vous conseillons de commencer par une gamme restreinte, dans un nombre de formats réduits, et de l’étendre à l’avenir.

          Cela vous évitera d’avoir à gérer trop de packagings différents.

          Attention à ne pas négliger l’investissement dans le matériel, car c’est le poste le plus sujet aux contaminations. Si le brassage peut rester artisanal, le packaging doit être irréprochable.

          La tarification

          Le prix de vos bières doit rester dans les prix du marché, et ne pas dépasser 20 à 50 % du prix moyen constaté sur des bières de gamme comparable. Vos tarifs peuvent être plus élevés que la moyenne, mais il faut que l’acheteur comprenne pourquoi on lui demande de payer plus. Cela passe par notamment par le packaging et l’histoire qu’il raconte.

          Nous vous conseillons également d’établir une grille tarifaire précise et adaptée au type de distributeur. Cela facilitera le calcul de votre prévisionnel.

          La communication

          Le secteur de la bière étant fortement concurrentiel, sans communication, vous peinerez beaucoup à sortir du lot.

          Comme le local, la distribution ou l’achat des matières premières, la communication doit être une ligne à part entière dans votre budget, surtout au démarrage.

          Nous vous conseillons de commencer à communiquer dès le début de votre projet. Ainsi, lorsque vous aurez brassé vos premières bières, les consommateurs auront déjà entendu parler de vous.

          Comme pour tout projet, il est essentiel de commencer par définir une stratégie en amont.

          Votre communication doit refléter la réalité de votre brasserie. Attention à ne pas tromper le consommateur en jouant sur un faux ancrage local ou des valeurs qui ne sont pas incarnées.

          Pour aller plus loin…

          Pour approfondir les points abordés dans ce guide, nous vous conseillons deux livres

          • « Créer une microbrasserie professionnelle » de Victoire Delory (éditions du Puits Fleuri) ;
          • « Créer et développer sa microbrasserie » d’Olivier Faure et Geoffroy Framery (édition Eyrolles), dont le contenu a nourri ce guide.

          Vous avez des questions relatives au matériel ou aux matières premières ?
          Contactez-nous au 03 21 28 42 38 ou à l’adresse contact@autobrasseur.fr.

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