6 décembre 2023
Paul Lamendin
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Comment bien choisir son fermenteur ?

Pour qu’une bière devienne bière, il faut que les levures puissent transformer le sucre du moût en alcool. Selon que votre fermentation est réussie ou non, vous pourrez embouteiller… ou tout jeter !

Pour maîtriser cette phase cruciale du brassage de la bière, vous avez besoin de deux éléments :

Une souche de levure adaptée et des cellules en quantité suffisante
Des conditions propices au développement des levures

Pour cela, il vous faut disposer d’un matériel approprié, à commencer par un fermenteur de qualité.

Découvrez toutes les astuces à connaître pour bien choisir votre fermenteur et ne plus devoir jeter vos brassins.

Les différences entre les principaux types de fermenteurs

Le fermenteur est un équipement central de toute brasserie.

Pour savoir quel fermenteur convient le mieux à vos besoins, il est important de connaître les différences entre les diverses cuves de fermentation.

On distingue trois grandes familles de fermenteurs : les fermenteurs en plastique alimentaire (PET), ceux en acier inoxydable et ceux en verre. Au sein de chaque grande famille, on trouve différents modèles, présentant chacun leurs spécificités.

Les fermenteurs en plastique

Crédit photo : Malcolm Duchamp

Sous forme de seau, de tonneau ou de fût, les fermenteurs en PET offrent un rapport qualité/prix intéressant.

Adapté aux petits brassins, le seau est parfait pour débuter et se familiariser avec le processus de fermentation avant d’investir dans du matériel plus coûteux. Il peut être inclus dans un kit de brassage.

Lorsque vous avez le choix, optez pour un équipement gradué, qui vous facilitera l’embouteillage.

Certains fermenteurs sont également pourvus d’un robinet, pour des prélèvements et une mise en bouteille plus aisés. Si c’est le cas, attention à bien désinfecter le robinet et les joints avant utilisation.

Enfin, certains seaux sont conçus pour expulser le gaz carbonique et empêcher l’oxygène de rentrer, sans avoir besoin de barboteur. Le couvercle peut alors bomber un peu lors de la fermentation, ce qui n’est pas gênant.

Focus sur le Fermzilla

Dans la grande famille des fermenteurs en plastique, le Fermzilla fait figure d’ovni et tranche par son design.

D’une capacité de 55 litres, c’est une cuve de fermentation conique compacte offrant aux brasseurs amateurs un haut degré de contrôle.

Sa paroi latérale transparente vous permet d’assister en direct à la fermentation de votre moût.

Contrairement à ses concurrents, le Fermzilla peut être pressurisé jusqu’à 2,4 bars, autorisant ainsi une fermentation sous pression. Votre bière est alors naturellement carbonatée, et vous limitez les risques de faux-goûts.

Enfin, un ballon collecteur placé en dessous de la cuve vous permet de retirer facilement les levures mortes.

Attention toutefois à l’assembler convenablement, en suivant scrupuleusement le mode d’emploi, et à ne pas y verser de liquides de plus de 50 °C.

Avantages et inconvénients

Avantages	Inconvénients
Abordable	Matériau poreux, plus sensible aux infections, demandant un entretien régulier
Solide (ne se brise pas)	Il peut garder l’odeur de vos précédents brassins, même bien nettoyé.
Totalement hermétique
Large ouverture qui facilite le nettoyage

Conseils d’utilisation et d’entretien

Pour réussir votre fermentation avec un fermenteur en plastique, voici quelques conseils :

Choisissez un plastique apte au contact alimentaire et aux hautes températures (surtout si vous refroidissez le moût directement dans le fermenteur, ou qu’il est utilisé lors de la filtration). Évitez les seaux ou cuves vendus dans les magasins de bricolage : ils ne sont pas toujours adaptés.
Changez votre cuve après une infection, par sécurité. Comme le plastique est une matière poreuse, il n’est pas exclu que des bactéries résistent à votre nettoyage.
Ne stockez pas vos cuves vides en plein soleil. Une exposition prolongée au soleil rendra le plastique cassant et accélérera la détérioration de votre fermenteur.
N’empilez pas les seaux les uns dans les autres, afin d’éviter les micro-griffures qui pourraient apparaître.

Certains brasseurs amateurs remplacent leur fermenteur tous les vingt brassins environ, par précaution. Cela n’est pas indispensable, mais si vous avez un doute sur la stérilité de votre fermenteur, il est effectivement conseillé d’en changer.

Les fermenteurs en inox

Ils sont très prisés par les brasseurs, amateurs comme professionnels.

Crédit photo : Thomas Cizauskas

Avantages et inconvénients

Plus esthétique que le plastique, l’acier inoxydable (inox) dispose de nombreuses qualités :

C’est un matériau durable. Bien entretenu, vous pouvez le garder à vie.
Il se nettoie et se désinfecte facilement (vous pouvez même le stériliser par le feu).
Il est parfaitement étanche et résiste à des températures et à des pressions élevées.
Sa conductivité thermique est excellente. Ainsi, il peut maintenir une température constante pendant la fermentation.

C’est l’équipement idéal pour fermenter vos futures bières.

Son principal inconvénient est son coût à l’achat, plus élevé que celui d'autres fermenteurs. Celui-ci est toutefois vite rentabilisé si vous brassez régulièrement et/ou en grands volumes.

Attention cependant, si vous le faites tomber ou si vous laissez tomber un objet dessus, il peut se déformer.

Les différents types de fermenteurs en inox

Il existe trois types de fermenteurs en inox :

Le fermenteur à fond plat
C’est le type de cuve de fermentation le plus commun chez les brasseurs débutants.

Moins coûteux que le fermenteur conique, il est aussi plus commode à utiliser et à nettoyer, car il présente moins de petites pièces (robinet, joints…).

Néanmoins, il ne permet pas de collecter les sédiments ou les levures mortes. Les bières fermentées dans ce type de fermenteur sont donc plus troubles. Il est idéal pour débuter dans le brassage amateur.
Le fermenteur conique
Comme son nom l’indique, son fond est en forme de cône. Cela permet aux sédiments de s’accumuler au fond et à la levure de floculer. Un robinet facilite le transfert de la bière dans vos bouteilles.

C’est la forme idéale si vous cherchez à obtenir une bière claire, si vous devez faire un houblonnage à sec, ou ajouter des fruits pendant la fermentation.

Historiquement, le fermenteur conique est utilisé par les brasseries industrielles dont la pression faisait régulièrement éclater les levures. Il fallait alors purger fréquemment les levures mortes pour éviter le développement de faux-goûts.

Il est d’ailleurs fortement recommandé de vidanger fréquemment les « déchets » de la fermentation lorsque vous faites fermenter de gros volumes.
Le fermenteur à double paroi
Aussi appelé fermenteur chemisé ou thermorégulé. Généralement couplé à un refroidisseur au glycol, il est très prisé des brasseurs souhaitant un contrôle précis de la température de fermentation.

Le principe est le suivant : le refroidisseur se connecte à un manchon de refroidissement caché, situé entre les deux parois. Le glycol circule dans ce manchon, sans jamais être en contact avec la bière.

Cette partie du fermenteur ne nécessite ni nettoyage, ni désinfection. Cela vous permet de maîtriser au degré près la température de fermentation, facilitant la réalisation de cold crash.

Conseils d’utilisation et d’entretien

L’inox est une matière qui s'entretient très facilement, mais s’avère plus fragile qu’elle n’en a l’air. Ainsi, il est vivement recommandé d’éviter tous les produits abrasifs, anticalcaire, ou encore l’eau de Javel, qui vont attaquer la couche de protection. Les produits doux et les chiffons en microfibre sont donc à privilégier.

Certains brasseurs amateurs versent leur sirop de sucre directement dans leur fermenteur conique avant d’embouteiller depuis le fermenteur. Certes, c’est un gain de temps et de manipulation, mais vous retrouverez du dépôt dans les bouteilles, même après une purge des sédiments et des levures.

Si jamais vous optez pour cette pratique, pensez à incorporer le sucre de manière homogène dans la bière. Cela vous évitera de mauvaises surprises à la dégustation.

Les fermenteurs en verre

Depuis le Moyen Âge, les brasseurs font fermenter leur bière dans des bonbonnes en verre. Si avec le temps, l'inox et le plastique les ont remplacés, elles constituent toujours d'excellentes cuves de fermentation.

On distingue deux types de fermenteurs en verre :

Les bonbonnes « classiques »
Les dames-jeannes ou touries

La différence se situe au niveau de la forme du récipient : la dame-jeanne est plus ronde que la bonbonne, et son goulot est plus étroit.

Cela rend plus esthétique, mais complexifie son nettoyage. Toutefois, le verre est un matériau lisse qui se nettoie très facilement.

Par sa capacité, son prix et sa durabilité, les fermenteurs en verre sont pertinents pour des brassins expérimentaux.

Bon à savoir
Ne posez pas votre fermenteur en verre directement sur un sol non chauffé, surtout si votre moût est chaud. Pour éviter tout risque de choc thermique, vous pouvez poser une couverture sur le sol ou surélever votre cuve.

Sept facteurs à considérer pour choisir un fermenteur

Ces sept facteurs vont vous aider à choisir l’équipement le plus adapté à vos besoins.

Ils ne sont pas classés par ordre de priorité, chaque brasseur ayant des priorités qui lui sont propres.

Le prix

D’une douzaine d’euros à plus de 4 000 euros, il y en a pour tous les budgets.

Ne choisissez pas nécessairement le produit le moins cher, mais celui qui propose le meilleur rapport qualité – durabilité – prix.

Si cela est possible, anticipez l’évolution de vos besoins à court et moyen terme, pour ne pas avoir à racheter un fermenteur tous les six mois !

Soyez également attentif aux petits accessoires spécifiques à votre fermenteur, qui peuvent faire grimper la note finale.

La facilité de nettoyage

Vous allez passer beaucoup de temps à nettoyer votre fermenteur. Autant que cela soit simple !

L’inox et le verre demandent moins d’entretien que le plastique.

La taille de l’ouverture peut fortement complexifier la tâche.

La fréquence de vos brassages

Si vous brassez fréquemment, il vous faudra un produit solide.

En revanche, si vous ne brassez qu’une ou deux fois par an, un simple seau en plastique peut suffire.

Le système d’ouverture

L’ouverture doit être à la fois fine et grande :

Fine, pour limiter le risque de contamination lors de la fermentation ;
Grande, pour faciliter l’ajout d’ingrédients (houblon, épices…) en cours de fermentation, ainsi que le nettoyage.

Votre cuve doit être totalement hermétique, tout en laissant le CO₂ s’échapper.

La forme

Comme indiqué précédemment, la forme conique est idéale, facilitant la sédimentation des levures et clarifiant le moût.

De manière générale, les fermenteurs dont la hauteur est supérieure au diamètre permettent de meilleurs résultats que les contenants aux proportions plus « carrées ».

Le litrage

Le volume idéal de votre fermenteur dépend autant de la taille de votre pièce de brassage que de la quantité de bière souhaitée.

Rares sont les brasseurs amateurs qui y pensent, mais le style de bière est également un facteur à considérer. En effet, certaines cuves sont particulièrement adaptées à des styles spécifiques, mais peuvent ne pas être disponibles dans toutes les tailles.

Comme pour le prix, vos ambitions à court et moyen terme vont influer sur votre choix.

Pensez également à prévoir un volume plus grand que celui de votre moût, pour limiter les risques de débordement dus à l’apparition du krausen.

L’idéal est de remplir le fermenteur entre 2/3 et 4/5 de sa capacité maximale. Vous devrez donc acheter un fermenteur d’un volume entre 1/3 et 1/5 plus grand que votre volume de moût cible.

La capacité du fermenteur à réguler la température

Les chocs de température sont à proscrire pour que les levures effectuent correctement leur travail.

Si la température est trop basse, les souches de levures entrent en état de dormance, interrompant ainsi la fermentation. À l’inverse, si la température est trop haute, la levure est stressée et produira des arômes non désirés.

Votre cuve devra donc être capable de réguler la température, et surtout de maintenir une température stable.