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7 questions pour comprendre l’importance de la mousse dans la bière

7 questions pour comprendre l’importance de la mousse dans la bière

Parmi les grands sujets qui divisent les amateurs de bière, celui de la mousse occupe une place importante.

Certains font tout pour en avoir le moins possible, d’autres recherchent le col de mousse parfait, sans compter ceux qui servent plus de mousse que de bière…

De telles différences de perception viennent généralement d’une méconnaissance de l’importance de la mousse dans la dégustation d’une bière.

Dans cet article, vous découvrirez :

  • d’où vient la mousse et quel est son rôle ;
  • comment, en tant que brasseur amateur, vous pouvez améliorer la tenue en mousse de vos bières ;
  • pourquoi on assiste parfois à des explosions de mousse ;
  • comment bien servir votre bière pour avoir la juste quantité de mousse dans le verre.

D’où vient la mousse de la bière ?

Comme tout ce qui constitue la bière, la mousse est le résultat d’une réaction chimique.

Lors de la fermentation, la levure transforme le sucre du moût en alcool et en gaz carbonique (CO2), qui est évacué par le barboteur.

Toutefois, lors de la refermentation en bouteille ou en fût, ce gaz carbonique ne peut plus s’échapper. Il se mélange donc à la bière.

Lorsque vous ouvrez une bouteille ou servez un verre depuis une tireuse, le gaz dispose de nouveau d’une échappatoire. Il remonte le long du verre sous forme de bulles, faisant pétiller la bière.

En effet, une bulle est composée de gaz, prisonnier dans une enveloppe liquide. Dans les alcools gazeux comme la bière ou le champagne, cette enveloppe est composée d’eau et d’alcool.

Dans le cas de la bière, on retrouve aussi un mélange de dextrine et de protéines issu de l’empâtage qui est « ramassé » par la bulle en remontant vers la surface. Cela va renforcer l’enveloppe, facilitant l’accumulation des gaz.

C’est ce mélange unique entre liquide, gaz et protéines qui crée la mousse, lorsque la bulle arrive à la surface.

Contrairement au champagne et autres boissons gazeuses, ce n’est qu’au bout de quelques minutes que les bulles finissent par éclater, et la mousse par disparaître. Cela est dû à l’enveloppe « renforcée » en protéines de la mousse de la bière.

D’ailleurs, si vous êtes observateur, vous constaterez qu’elle décroît rapidement, puis de moins en moins vite à mesure que le temps passe.

Bon à savoir

La structure moléculaire de la bière va définir le nombre, la taille et la densité des bulles. Ainsi, plus la bière est riche, plus la mousse est dense et met de temps à disparaître.

Quel est son rôle ?

Contrairement à ce que clame une légende urbaine, la mousse n’a pas été inventée pour permettre aux bars de vous « arnaquer » sur la quantité de bière servie.

D’ailleurs, la plupart des verres à bière affichent une ligne tracée à quelques centimètres du bord, vous assurant de ne pas être lésé.

Dans les faits, la mousse joue plusieurs rôles, tous très utiles :

  • Elle empêche les gaz de s’échapper trop vite. Ainsi, vous pouvez prendre le temps de déguster votre bière sans craindre la disparition des bulles.
  • Elle fait office de barrière entre l’air et la bière, empêchant ainsi l’oxydation des arômes et des saveurs.
  • Enfin, elle joue un rôle majeur dans la perception organoleptique de la bière par son aspect visuel, sa tenue, ou encore son odeur.

En outre, elle permet d’apporter une texture complémentaire à celle de la bière, la rendant encore plus agréable à déguster. Enfin, elle peut atténuer l’amertume ou l’acidité de certaines bières.

Bon à savoir

Plus la mousse dure longtemps, plus votre bière sera digeste. En effet, c’est un signe qu’une grande quantité de CO2 s’est échappée, vous épargnant ainsi quelques ballonnements désagréables à l’issue de la dégustation !

Comment améliorer la tenue de la mousse de vos bières artisanales ?

Si vous débutez dans le brassage amateur, nous vous conseillons de vous concentrer d’abord sur la maîtrise des techniques avant de chercher à les optimiser.

Si vous avez déjà quelques brassins derrière vous, voici quelques astuces pour améliorer la tenue en mousse de vos recettes favorites :

Utiliser des malts et des céréales appropriés

Les malts riches en dextrines et au pouvoir diastasique faible sont à utiliser en complément des malts au pouvoir diastasique fort qui apporteront le sucre nécessaire.

Certaines céréales comme le blé, le froment ou l’avoine sont réputées pour leur impact sur la tenue en mousse. Elles doivent être ajoutées crues ou en flocons.

Attention toutefois à bien les doser, car elles accentuent également le trouble de la bière.

Notre sélection de malts et de céréales pour une tenue de mousse optimale :

Brasser sa propre bière : Malt Cara Clair® 8 EBC

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(23 avis)
2,63 €
Brasser sa propre bière : Malt Cara Blond® 20 EBC

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(15 avis)
2,66 €
Brasser sa propre bière : Malt Cara Gold® 120 EBC

Malt Cara Gold® 120 EBC

(9 avis)
2,69 €
Brasser sa propre bière : Malt Spécial B® 300 EBC

Malt Spécial B® 300 EBC

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2,45 €
Brasser sa propre bière : Malt Cara Arôme® 80-100 EBC

Malt Cara Arôme® 80-100 EBC

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2,65 €
Brasser sa propre bière : Malt Cara Crystal® 140-160 EBC

Malt Cara Crystal® 140-160 EBC

(10 avis)
2,65 €
Brasser sa propre bière : Malt Cara Terra® 170-220 EBC

Malt Cara Terra® 170-220 EBC

(3 avis)
2,85 €
Brasser sa propre bière : Malt Cara Café® 350-450 EBC

Malt Cara Café® 350-450 EBC

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2,75 €
Brasser sa propre bière : Malt Cara Ruby® 50 EBC

Malt Cara Ruby® 50 EBC

(33 avis)
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Brasser sa propre bière : Blé Crue 2-5 EBC

Blé Crue 2-5 EBC

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2,15 €
Brasser sa propre bière : Avoine Crue 4-7 EBC

Avoine Crue 4-7 EBC

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Brasser sa propre bière : Orge Crue 2-3 EBC

Orge Crue 2-3 EBC

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2,15 €
Brasser sa propre bière : Maïs rond extra (Maïs cru)

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2,15 €
Brasser sa propre bière : Flocons d'avoine

Flocons d'avoine

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4,95 €
Brasser sa propre bière : Flocons d'orge 3–7 EBC

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Brasser sa propre bière : Flocons de Blé 3–7 EBC

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Brasser sa propre bière : Flocons de riz

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Brasser sa propre bière : Flocons de maïs

Flocons de maïs

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Respecter les paliers de brassage

Comme expliqué précédemment, ce sont les protéines qui sont responsables de la bonne tenue de la mousse.

Il est donc primordial qu’on en retrouve dans la bière après la fermentation. Pour cela, tout se joue au moment de l’empâtage.

Qu’il soit monopalier ou multipalier, il est essentiel de bien respecter les températures optimales pour la saccharification : 70 °C pour l’alpha-amylase et 62 °C pour la bêta-amylase.

Surtout, le palier protéinique à 50 °C est à éviter, sauf en cas d’utilisation d’une grande quantité de céréales non maltées. S’il permet de limiter le trouble de la bière, il affecte la tenue en mousse.

Maîtrisez les techniques d’empâtage

Utiliser des houblons riches en acide alpha

Les acides alpha sont des composés chimiques présents dans la lupuline, cette substance jaunâtre produite par les fleurs de houblon femelles.

Ce sont eux qui sont responsables de l’amertume de la bière. Plus précisément, c’est l’isohumulone, provenant de l’isomérisation de l’humulone, qui en est responsable.

Or, cette substance chimique agit comme un stabilisateur de la mousse. C’est pour cela que les bières fortement houblonnées comme les IPA ont une meilleure tenue en mousse.

Même si vous brassez une bière peu houblonnée, il peut donc être intéressant de favoriser l’utilisation d’une variété de houblon riche en acide alpha. À vous d’expérimenter !

À quoi doit ressembler la mousse parfaite ?

Il n’y a pas de réponse unique à cette question, car cela dépend de différents facteurs comme le style de bière ou la façon dont elle a été conservée puis servie.

En outre, les attentes des consommateurs ne sont pas identiques. Par exemple, on attend d’une triple belge une mousse abondante et dense, alors qu’une telle mousse nous surprendrait sur une ale anglaise.

On considère qu’une bonne mousse réunit trois caractéristiques :

  • Son aspect, qui doit être cohérent avec le type de bière consommée (y compris au niveau de la couleur).
    Par exemple, une bière blonde moussera davantage qu’une bière brune, et la mousse d’une bière à la framboise devra être rougeâtre pour rappeler la couleur de la robe.
  • Son « collant », qui doit laisser quelques traces sur le verre (ou sur votre moustache).
  • Sa durabilité, qui doit laisser le temps de l’apprécier à sa juste valeur, sans toutefois rester indéfiniment.

On peut donc dire que la mousse parfaite, c’est celle qui répond le mieux à ses trois critères pour vous et vos consommateurs !

Comment éviter le gushing ?

Crédit : Josep Trepat Font

Une des hantises de tout amateur de bière est de voir une grande partie du liquide s’échapper sous la forme d’une mousse abondante lors de l’ouverture de la bouteille.

C’est ce que l’on appelle le gushing, ou surmoussage, qui se traduit par un jaillissement incontrôlable de mousse à l’ouverture.

Il existe trois causes principales à ce phénomène :

  • La surcabonatation, due à un mauvais dosage de sucre lors de l’embouteillage. La bière se met alors à fermenter vivement dans la bouteille. Le gaz ne pouvant pas s’échapper, il jaillit à l’ouverture (s’il ne fait pas exploser la bouteille avant !). Il est donc vivement conseillé de s’assurer que la fermentation est bien terminée avant la mise en bouteille, et de ne pas dépasser les 7 à 8 g de sucre par litre.
    Pour aller plus loin, vous pouvez consulter notre article « Quels sucres de brassage utiliser dans la bière ? ».
  • La bière a été contaminée par des bactéries ou des champignons présents dans les bouteilles et/ou dans le matériel de brassage.
  • La bouteille a été secouée et/ou n’est pas assez fraîche (voir les explications ci-dessous).

Comment servir une bière avec la juste dose de mousse ?

Le brassage n’est pas la seule étape importante pour une bonne tenue en mousse, le stockage et le service comptent tout autant.

En matière de stockage, la bière doit être conservée au frais, car le CO2 se dissout plus facilement avec le liquide si la température est basse. Lorsque vous ouvrirez la bouteille, la perte soudaine de pression entraînera le retour à l’état gazeux du CO2 et donc l’apparition des bulles.

Attention toutefois, en dessous de 10 °C, le froid empêchera certains arômes de se développer.

Pour le service, il est vivement recommandé de servir la bière dans un verre et non de boire directement à la bouteille (ou au fût). Cela permet au CO2 de s’évaporer tranquillement dans l’air, et non dans votre estomac !

Surtout, ne secouez pas votre bouteille : le CO2 ira se loger contre la capsule et jaillira sous forme de gushing à l’ouverture.

Les trois éléments à respecter pour bien servir une bière sont :

  1. Le verre, dont la forme doit être adaptée au style de bière. Il doit également être rincé pour éviter que les impuretés ne stimulent la mousse, la faisant disparaître trop rapidement. Une fois rincé, ne l’essuyez pas, pour les mêmes raisons.
  2. La température du verre, qui doit être la plus proche possible de celle de la bière. Le fait de le rincer à l’eau froide refroidit le verre, réduisant ainsi les écarts de température. Si le verre est tiède, le CO2 se dissoudra moins bien, limitant la production de bulles.
  3. Le geste. Une bière, ça ne se sert pas n’importe comment. Dans la majorité des cas, le verre doit être penché à environ 45°. Versez la bière sur le milieu de la paroi, sans que le goulot ou le bec ne touche le verre. Redressez le verre une fois que le liquide a atteint le milieu. Ne pas verser trop vite, ni trop lentement : trop vite, vous aurez trop de mousse, trop lentement, vous n’en aurez pas assez.

Bon à savoir

Certains verres sont spécialement conçus pour favoriser l’apparition de la mousse. Leur fond est gravé, créant ainsi des micro-rayures dans lesquels les bulles peuvent naître. Il est alors recommandé de verser la bière directement sur cette gravure.

À l’inverse, les rondelles de citron, les traces de détergent, de gras ou de rouge à lèvres dissoudront votre mousse plus rapidement.

Pourquoi y a-t-il une explosion de mousse quand on tape l’embouchure de la bouteille ?

Tout buveur de bière a déjà subi ou a été l’instigateur de cette blague : après un petit coup sec du fond d’une bouteille sur l’embouchure d’une autre bouteille, la mousse se met à jaillir brutalement.

Cela vient du phénomène de cavitation : le choc déclenche des ondes de compression et de dilatation qui se déplacent en allers-retours sur toute la hauteur de la bouteille. Cela provoque l’apparition de bulles qui éclatent rapidement en une multitude de bulles plus petites. Elles se regroupent en un nuage qui se déplace extrêmement rapidement, donnant à la mousse l’énergie pour jaillir violemment de la bouteille.

Ce phénomène est très rapide et dure moins d’une milliseconde.

Conclusion

Plus qu’un simple élément visuel, la mousse va fortement influencer votre dégustation et votre perception de la bière. Le brasseur, comme le consommateur, ne doivent donc pas la négliger.

Pour toute question, notamment sur les céréales à utiliser, n’hésitez pas à nous contacter.

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