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Houblons : comment bien doser les acides alpha

Houblons : comment bien doser les acides alpha

Le houblon est un ingrédient de base des bières modernes. En cône ou en pellet, il lui donne son amertume caractéristique et ses arômes subtils.

Saviez-vous que derrière cette amertume se cachent des composés chimiques appelés acides alpha ?

Que sont les acides alpha ?

Source : Wikipédia

Ce sont des composés chimiques dérivés de la lupuline (la résine jaune du houblon femelle). Peu solubles et naturellement amers, ce sont les principaux responsables de l’amertume de la bière. Ils jouent également un rôle dans la stabilisation de la mousse.

Ils sont exprimés en pourcentages du poids total de houblon. Par exemple, 100 g de houblon Saaz (FR) contiennent 4,04 g d’acides alpha alors que le Columbus (FR) en contient 14,3 g. Un pourcentage élevé indique un fort potentiel amérisant du houblon. En revanche, un faible taux indique qu’il s’agit d’une variété de houblon plutôt aromatique.

Les acides alpha sont aussi appelés humulones. Avec la chaleur, les acides alpha vont subir une isomérisation, c’est-à-dire qu’ils vont produire des composés chimiques de formules identiques, mais avec un arrangement des atomes différents. Ainsi, lors de l’ébullition du moût, cinq types d’humulones libèrent du houblon :

  • la cohumulone, qui apporte une amertume dure,
  • l’humulone, source d’une amertume douce,
  • l’adhumulone, qui donne une faible amertume,
  • la prehumulone,
  • la posthumulone.

En dessous de 80 °C, l’isomérisation est faible, voire négligeable.

L’amertume d’une bière se mesure en IBU (International Bitterness Unit, unité d’amertume internationale). Une unité IBU correspond à 1 mg d’acide alpha par litre de bière. 

Une bière très amère aura donc un IBU élevé. Cette mesure est idéalement effectuée en laboratoire, mais les logiciels d’aide au brassage peuvent vous donner une estimation de l’IBU. Elle peut toutefois être imprécise en cas de dry-hop (technique de houblonnage qui consiste à ajouter du houblon pendant la fermentation).

Bon à savoir

Les acides alpha sont complétés par les acides bêta. Ils ne sont pas libérés pendant l’ébullition, mais pendant la fermentation et le stockage.

Alors que les acides alpha vont se dégrader avec le temps, l’amertume est maintenue grâce aux acides bêta qui prennent le relais.

Comment doser les acides alpha dans sa recette ?

Doser correctement les houblons dans sa bière est essentiel pour obtenir le profil de saveur désiré.

Trois grands facteurs doivent être pris en compte lors du dosage des houblons :

  1. La quantité de houblon dépend du style de bière que vous souhaitez brasser et de l’intensité d’amertume désirée. Des styles comme les IPA nécessitent généralement une plus grande quantité de houblon pour obtenir une amertume prononcée, tandis que des styles comme les bières blondes peuvent nécessiter moins de houblon pour une amertume plus douce.

  2. Le pourcentage d’acides alpha mentionné sur l’emballage de houblon donne une indication de son potentiel d’amertume. Plus le pourcentage est élevé, plus le houblon sera amer. Lorsque vous choisissez votre houblon, assurez-vous de prendre en compte ce pourcentage et ajustez en conséquence la quantité de houblon utilisée dans votre recette.

  3. Le temps d’ébullition influence également l’amertume de la bière. Plus les houblons sont bouillis longtemps, plus les acides alpha ont le temps de s’isomériser et de contribuer à l’amertume de la bière. Les houblons ajoutés en début d’ébullition contribuent principalement à l’amertume, tandis que ceux ajoutés à la fin de l’ébullition contribuent davantage aux arômes et aux saveurs.

Bon à savoir

Pour une même variété, le pourcentage d’acide alpha varie en fonction de la zone de culture, mais aussi d’une fleur à l’autre. Ainsi, au sein d’une même récolte, il n’est pas rare d’avoir des variations importantes entre les fleurs.

En tant que brasseur amateur, les effets sont négligeables. Toutefois, si vous souhaitez reproduire une recette à l’identique, vous pourriez être amené à ajuster les quantités pour atténuer les variations.

Doser correctement les acides alpha dans votre bière nécessite une compréhension approfondie de leur rôle dans le processus de brassage. Vous devrez également prêter une attention particulière à la quantité de houblon, au pourcentage d’acides alpha et au temps d’ébullition.

En maîtrisant ces éléments, vous pourrez créer des bières avec l’équilibre parfait entre amertume, arômes et saveurs, pour le plus grand plaisir des amateurs de bière du monde entier.

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